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冷蔵庫で長時間発酵させるだけのこねない楽々パン。。。

材料をボウルに混ぜるだけで、

冷蔵庫に保存しておくだけで、

魅惑のおいしさ。

大体、500gの粉で生地を作るので、いつもの大きさのパンだと、

8個作れる量。
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冷蔵庫から半分の分量の生地をちぎって、

室温発酵させてから焼いた。4つ分。

大体、24時間冷蔵発酵で半分を焼いて、

翌日また焼くので、最長でも48時間。


今回は都合ですぐに焼けなかったので、

48時間と72時間の発酵させることになった。。。


発酵が長ければ長いほど、皮が薄くパリパリ、中は柔らかになる感じがする。

72時間(三日間)の発酵は結構イイと思う。

冷蔵庫での長時間発酵はかなり持つようなので、

また試してみようと思う。

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by nazunanet | 2017-09-11 13:14 | 手作りパン | Comments(0)
薺nazunaを始める前、手作りパンにはまっていたことがあって、

毎日、コネコネ、バンバンと粉と格闘していた。

パン屋さんって楽しいだろうなあ、と思ってみたり。

でも、作るほどにパン屋さんの仕事はどんなに大変かと。

分刻み、秒刻みで発酵の手順を考えて、

もう寝る間も休む暇もないのでは。。。

自分が毎日パンをちょっとだけ作るのにもこんなに大変なのにと。


必死でコネコネ、バンバンして粉をこねても、

パンの名店があまりに近所にいっぱいあるので、

食べ比べると、あれほどの苦労をしてもプロのパンにはかなわない。

美味しいパン屋さんがないような街に引っ越したら、

自分でパンやケーキを作ればいい、今はプロの味を堪能しよう、と。

まあ、ある意味、諦めた訳で。。。

でも!

力を使わず、こねる時間も手間もいらない

低温長時間発酵パンのつくり方を知ってからは、

最近滅多にパン屋さんでパンを買わなくなってしまった。
(それもちょっと寂しいかな)

そもそもパンを自分で作ってる時間がないけど、

手作りのパンを焼きたいという私にピッタリなので。


ホームベーカリーがあるじゃないかという声が聞こえてきそうだけど、

以前、家族がホームベーカリーを買ったというので、

焼きたてパンを食べてみたけど、うーむ。。。(ごめんね)

機種や粉によるのかもしれないけど。。。

やっぱり、手作りの焼きたてパンの方が断然大好き。

オーブンから出してくる感じが良いのよね。


でも、イングリッシュマフィンはフライパンでも焼けるんだとか。
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見た目は長野名物「おやき」のようなイングリッシュマフィン。

いつもの要領で低温発酵で、こねずに美味しいパン。

フライパンで焼くこと10分(両面)。

食べるときに、半分に割って、トーストして食べる。

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外はパリッとカリッと香ばしく、

中はもちもち、ふわふわで美味しいイングリッシュマフィン。

セーグル粉をブレンドしたので風味も良い感じ。

自家用パンなので、余りものの粉を適当にブレンドして

焼いてみたりするのも面白くて。

自家用の、素人の焼いたパンだけど、

焼きたてのパンは、香りも味も格別。

粉と水と塩、ちゃんと選んだシンプルなものだけで出来てるのも安心。。。

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by nazunanet | 2017-08-09 17:13 | 手作りパン | Comments(0)
今日はナポリピザ用粉でパンを焼く。

細長いパニーニを焼いて、昨夜作ったラグーソースをちょっと塗って、


チーズの載せて焼く。


あとでバジルと生ハムを食べるときにトッピング。

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なんだかピザ週間になってしまってる。


具はそんなに変化なくても、ちょっとずつ味も風味も違うので飽きないね。


これは激ウマです。焼いたパニーニが、


ジューシーで濃厚なラグーソースとチーズを一切漏らすことなく受け止めてくれるので、


歩きながらでも食べられそう。(笑)


でも、熱々なので火傷に注意。

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by nazunanet | 2017-08-09 16:53 | キッチン | Comments(0)

ピッツア、再び。。。

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生地にオリーブオイルを塗って、トマトソース、

その上にモッツアレラとパルミジャーノチーズを乗せて、

その上からベーコンなどの具を置いていく。

この方がベーコンやキノコに焼き目が入って美味しい。

赤パプリカのスライスしたのもトマトにコクが加わる感じで美味美味。

でも。。。

美味しいけど、ものすごく美味しいというわけではない。。。

生地が安定して作れない。

生地を焼く時のオーブンの温度か、

それとも生地の発酵具合が足りなかったか。。。

 

もっと作る回数を重ねて工夫する余地あり。

餃子と同様に、ピザも何度も作って研究しなくちゃー。



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by nazunanet | 2017-08-09 16:49 | キッチン | Comments(0)
毎日暑くて湿気もあると、

食欲もなくなるし、まず、料理を作る意欲が衰えていく。。。

こういうときに自分一人だと適当にしてしまうけれど、

家族がいると、何か作ってあげなくちゃと思う。。。

先日、ナポリピザ専用の粉を買ってあったのを思い出し、

ピザを焼くことに。。。

「カプートサッコロッソ タイプ00」という小麦粉。

蛋白13.0±0.5% 灰分0.5%

いつもパンを焼くときに使っている「はるゆたか100」と比べると、

サラサラとした手の感触。。。

普通の小麦粉とどう違うのだろう。

比べるために、こね方も通常の低温長時間発酵パンと同様に、

材料をボウルの中で混ぜ合わせて粉っぽさが無くなったら、

室温で4~5時間置いて、二倍以上に膨らんだら冷蔵庫へ。

24時間以上寝かせて発酵させてから成形、焼く、という手順。


途中で生地の様子を確かめたら、

レシピ通りの分量なのに、かなり固めになっていた。

粉300gに対して、水200g。ドライイースト1g 塩5g 砂糖小さじ1。

でも、手にした感じは硬い。

水分をもっと多めにした方がよかった。

ドライイーストも1gじゃなくて2gの方がいい。

少量の粉と水50gとドライイースト1gを混ぜて種生地を作って混ぜ、

ボウルを冷蔵庫へ入れて寝かせたら、

柔らかく膨らんで、ピザ用に延ばすのも容易な感じ。

いざ、仕上げへ!
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240℃に余熱したオーブンからピザストーンを出して、

その上に延ばした生地を置く。オリーブオイルを塗って、具をのせる。
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トマトはナポリ式に、ペースト状にしたもの。

本当は生トマトをつぶして火を入れないペーストがベストだけど、

南イタリアのようなトマトはなかなか手に入らないので、

ホールトマトの水煮缶を鍋に開けて、塩小さじ1を入れてぐつぐつと煮詰めたもの。

酸っぱいトマトも煮詰めて水分を飛ばすと甘味が増す。。。

具はありあわせ。でも、アンチョビとオリーブのスライスとバジルは外せない。

あと、チーズ。。。

本当は生のモッツアレラがいいんだけど、なかったので細切りモッツアレラで。
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オーブンの中で、ピザがいい感じに焼けてきた。
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生地はナポリピザ専用の粉だけあって、もちもち感、風味もピザそのもの。

これまでパン用の粉でピザにしてきたけど、全然違う。

パン用はピザ生地レシピ通りでも、やはりただの薄いパンになってたと思う。

この粉はナポリピザ独特のもっちり感と焼き部分のパリパリ感が両方楽しめる。

あとは焼きの具合が改善すれば、いい感じに。

石窯と違って庫内が狭いのであっという間に焼けてしまう。

焼きすぎると硬くなるし、焼きが足りないとべったりする。

調節がうまくできるように、また何度か作り続けよう。。。


次の日、残りのピザ生地を丸めて、パンとして焼いてみた。

ちょっと焦げた。。。
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持った感じはずっしり。皮も固め。。。

歯が立つかどうか心配だったけど、

パニーニにする為にナイフで二つに割ってみたら、中はふんわりもっちりと。

香りも良くてイタリアで食べたパニーニより美味しい!(失礼、手前味噌で)
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野菜やトマトソース、ベーコンなど、

ジューシーな具材もしっかり受け止めてくれる。

まさにパニーニ。

ピザやパニーニ、フォカッチャを作るときは、

「カプートサッコロッソ タイプ00」がお勧めです。






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by nazunanet | 2017-08-01 16:54 | キッチン | Comments(0)

手作りパン 2017 6月

「はるゆたか100%」でパン生地を仕込む。

これまではフランスパン用準強力粉、

メゾンカイザーの「トラディショナル」を混ぜていたけど、

今回は国産小麦、人気の「はるゆたか」だけで焼いてみる。

味比べ。。。

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ホーローのストック容器に計量した粉500g、

ドライイースト「サーフ」3g、

ゲランの塩10g、ぬるま湯355ml、を入れて、混ぜる。

粉っぽさがなくなる程度に混ぜて、

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特に力を使ってこねるわけでもなく。これくらいにまとまったら、

部屋の片隅にふんわりと蓋をして置いておく。4~5時間ほど。
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二倍以上に膨らんでくる。

その後、冷蔵庫で一昼夜。最低でも24時間低温で発酵。

ちょうど24時間発酵させたので、焼いてみる。

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冷蔵庫からホーローケースを出し、分量の半分を切り分けて台へ。

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常温に戻してから成形するのがいいらしい。

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生地がかなり柔らかいので、綺麗な形にまとまらないけど、

なんとか楕円に成形。

真ん中にクープを入れておく。(クープ難しいー)

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240度に余熱しておいたピザストーンの上に、

生地を載せていく。やけどに注意。

焦げないように、様子を見ながら17~18分焼く。

デロンギコンベクションオーブンなので、庫内が狭い。

特に、高さがあまり無いので、普通のレシピ通りだと焦げてしまう。
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ちょっと焼き色が付きすぎた。

表面がちょっと焦げておる。まあ、ご愛敬ということで。
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お昼ご飯に、コンビーフのスライスと、オムレツ、

茄子のソテーと生野菜サラダ。

そして、メインは手作りパン。


「はるゆたか100%」の粉は、日本人好みのモチモチ食感。

きっとフランス人はもっと軽いサクサクした食感が好みだと思うけど、

これは日本のおかずにぴったり。

ビーフシチューや肉料理にも良い感じ。

時々、生地にハチミツなどを入れたりするけど、

粉と水とイーストと塩だけのシンプルな味が好き。


天然酵母作りはまだチャレンジしていないけど、

たまに天然酵母パンの酸味のある味が苦手だったりするので、

お手軽なフランス製のイースト「サーフ」もそんなに悪くない。


この季節はパンの発酵が楽にできるので、

またどんどんパンを焼こう。。。

焼きたてはたまらないです。









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by nazunanet | 2017-06-05 23:13 | 手作りパン | Comments(0)
ずっと使っていた粉を変えて、色々試してみようという試み。
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強力粉350gと準強力粉150gという配合は変えずに、強力粉だけ変えてみる。

これまではベルムーラン。前回は「春よ恋(特選挽き)」

今回は「はるゆたか」。

ベルムーラン」は素朴な感じ。ちょっとペリカンパンの味に似ている感じもする。

「春よ恋」は小麦の雑味を一切排除した特選挽きというものを試したら、

ヘラでミキシングして最初の発酵で、既にもうフワッフワっと柔らかな綿雪というかマシュマロのように膨らむのでびっくり。

「はるゆたか」も膨らみが非常にいい。3つの中で一番膨らむかも。

「春よ恋」は菓子パン用に良いかも。品の良い白パンとか。

私の作るのは、塩と水と発酵菌だけで作るシンプルなフランスパンなので、

この中では「はるゆたか」が皮がパリッパリで良かった。
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来年もまた違う粉を試してみて、これが我が家のパンというのを見つけなくちゃ。
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by nazunanet | 2016-12-27 12:53 | 手作りパン | Comments(0)

手作りパン 変遷その5

富澤商店で取り寄せている強力粉「ベルムーラン」と、

メゾンカイザーと富澤商店コラボのフランスパン専用小麦粉、

「トラディショナル」(準強力粉)を、

350gと150gのブレンドで合計500g焼いていた。

丁度、ベルムーランが無くなったので、他のも試してみることに。

北海道小麦粉「春よ恋」を中の芯のみ挽いた特撰のもの。

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相変わらずの成型ベタで、

見た目はどうなの?という感じなのだけど(笑)。

中身は断然、美味の一言!!

膨らみが良くて、我が家の庫内が狭いデロンギオーブンだと、

上がちょい焦げ付き気味に。。。
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でも、皮が薄くパリパりと焼けて、中はもっちりしっとり。でも軽やかな品の良い味のパンに。

「ベルムーラン」も小麦の香りが良くて大好きだけど、

今度の粉はミキシングの時の手の感触から「すごい!」と思った。

発酵した時のプルプルとマシュマロのような柔らかに膨らむのがいつもと違うので驚いた。

色々な粉があるけれど、本当に個性が違って面白い。

自分のこれだと思う粉が見つけるのも大変だけど、それがイイ!

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クルミパンも作ったら、美味しすぎてあっという間に無くなってしまった。。。

しばらくはこの粉のブレンドで決まり、かな。

いつものイースト菌はフランスの「サフ」だけど、

今度は白神天然酵母を試してみよう!
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by nazunanet | 2016-10-28 01:31 | 手作りパン | Comments(0)
バケット型じゃなくて、丸パンに成型するのが最近の好み。
オーブンが少し小さめなので、
焼き時間を少し短めに。
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ちょっと焼きが浅いかな。
でも、焼いておいて、食べるときに軽くトーストすると、
皮はパリパリして、中はもっちりしっとり。
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シチューと野菜のオイル焼き。
美味しいパンを食べると元気が出る。



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by nazunanet | 2016-08-19 19:11 | 手作りパン | Comments(0)

パン作り 変遷 その3

長時間発酵のこねないパン。
粉と水を混ぜるだけで常温で置いておく。
そして冷蔵庫で最低でも一昼夜置いておくだけで、
すごく美味しいパンになる。。。

グイグイこねずに、バンバン叩きつけるなどの肉体労働もなく、
何もしないで美味しいというのが私にとって非常に大事。。。
汗だくでこねていた頃のパンよりも数倍も美味しいのだからやめられない。

水の計量もちょっと湿気があるから、ちょっと少なめ、とか。
毎回、何ミリグラム減らしたとか増やしたとかまでメモりませんし。。。
自家用に食べるものなので、本当に適当なもんです。

しかし、毎日、蒸し暑くて湿気が多い。
こういう季節はパン屋さんは相当困ってるんじゃないかと思う。
フランスなどヨーロッパは乾燥しているから、
パンもパリパリッと薄い皮が香ばしく焼きあがるけれど、
湿気の多い日本は主食が米なのもあってか、
乾燥しているパンよりも、水分を含んだモチモチしたパンが好まれるようで。
サクサクしたパンも好きだけど、
やっぱり私も外はパリッと中はもっちりしたパン、大好き。
冷蔵庫から出して、生地を常温にしておいたら、
湿気が多くて、打ち粉をしても手にひっついてしまって成形できない。。。
いびつな丸パンに出来上がってしまった。

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まあ、いびつなパンも毎度のことです。(笑)
いつもフランスパンに焼くけれど、今回は丸パン。
小さいのを幾つも焼いておくと、おやつや軽食に丁度良いし、
食べるとき、オーブンで軽く焼いてから半分に割って、
生ハムやスプラウトを挟んで食べると、すごく美味しい。。。

このパンならトリッパパニーニにもいけそう。
普通のパンだとトリッパのスープでべしゃべしゃになってしまうけれど、
自家製パンならかなりジューシーな具でも受け止められそう。。。
また作ってみよう!トリッパパニーニ。
それに必ず合わせる緑色の辛いソースも作らなくちゃ。。。
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by nazunanet | 2016-08-04 17:48 | 手作りパン | Comments(0)

「袋もの屋 薺nazuna」と「nazuna_antique」作家兼店主の日々のあれこれ。布のこと 麻のこと Antique FOOD 古道具 手仕事する人々のこと 


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