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白花豆100gを三倍の水につけて冷蔵庫に一晩いれておいた。

それを鍋にそのまま入れて、豆を戻していく。

沸騰したら、お湯を切って、

新しい水、600ccを鍋に入れて沸騰してから、花豆を入れて弱火で煮る。

小一時間ほどで柔らかくなったら、

120gの砂糖(きび砂糖にしてみた)を用意。。。

半分量を鍋に入れて、豆を取り出した汁で一煮立ち。

豆を戻して弱火で40分、コトコト。

ひたひたになるほどに水分量を調整。

残りの砂糖を加えて、また煮る。

15分ほどして、うすくち醤油を香りつけに少々加えて10分。

火をとめたら、そのまま蓋をして冷ますと味が染みやすいとのこと。

冷めたら煮汁と豆を分けて、それぞれ保存容器に入れる。

冷蔵庫で保存。

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丁寧に作った白花豆の甘煮、ちょっとずつ楽しむつもり。

白花豆があまりにホックホクなので、

水から煮込んで戻したら、砂糖で煮ないお料理にも向いてるかも。

ポークのスペアリブとトマトチリソースの煮込みにピッタリ。

ポークでなくても鶏もも肉の骨付きで煮込んでもいいかも。

最近、煮込みの肉を前もって、

パプリカやスパイス、ライムまたはレモン、ビネガーなどで漬け込んでから、

焼いてから煮込むと美味しい。。。


ライスポット、ご飯を炊くだけじゃなくて、

煮豆を作るときや、骨付き鶏で滋養のあるスープを作るときも、

カレーやトマト煮込みなどにも大活躍。


日本製の鍋は土鍋にしても煮物用の鍋にしても、

平たい鍋が多くて深い鍋ってなかなか無いので、

コトコトと時間を掛けて煮込む料理にピッタリ。


圧力鍋なら煮豆も煮込みもすぐに出来るだろうだけど、

素焼きの土鍋やライスポットなどで、コトコト炊くのが好きなのかも。

鍋の蓋を開けて様子を見たり、味を足したりとかね。。。

これからの季節は深鍋が活躍してくれそう。









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by nazunanet | 2017-09-09 00:34 | キッチン | Comments(0)

ごはんを炊く

毎日のごはんは宮崎製作所のステンレスのライスポット。

炊き込みご飯をライスポットで作ると、

どうしてもお焦げが出来ない。

白いごはんは、全く焦げのない完璧な白飯が炊ける。

お焦げをつけようったって、簡単じゃない。

だから、炊き込みご飯の醤油の入ったダシがあっても、

最後の仕上げによっぽど火加減を強火にしないとできない。

強火にしたって殆ど焦げないし。

なので、やはりお焦げが楽しい炊き込みご飯は、

土鍋のご飯釜で作るべし。。。

最初に2合炊きを買って、炊き込みご飯用の具を入れるとパンパンになるので、

また3合炊きを買い直したという。。。

大は小を兼ねる、という言葉は大事。


鍋を火にかけたら、沸騰するまでは中火で。

沸騰してガタガタと蓋が鳴り出したり、

土鍋の場合は穴から湯気が勢い良く出始めたら、

ごく弱火にして12分きっかり、

土鍋でお焦げを作りたいときは15分。

15分経ったら、強火で一気に火力をあげて10秒。

5分から7分蒸らしたら出来上がり!


前は何分炊くのか決まってなくて、匂いで判断してたり。

でも、白飯は12分、炊き込みは15分にしてから失敗がない。



電気炊飯器じゃなく、

コンロの直火で、そして鍋で炊くとお米がもち米のようにもちもち甘い。

ふっくら、美味しく炊ける。


毎日毎食ステンレスのライスポットを使っているので、

お手入れが簡単だったりすると、土鍋のご飯釜の出番が本当に無くなっている。。。

でも、やっぱり炊き込みご飯は土鍋に限るね。


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by nazunanet | 2017-07-26 22:28 | キッチン | Comments(0)

ライスポット

直火でごはん。

すっかりこれにはまって、

炊飯ジャーを使わなくなってしまった。

使っていたときは全く気にならなかったのに、

直火炊きごはんを続けていたら、

もう炊飯ジャーのご飯には戻れない。

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いろんな鍋で試してみた。

土鍋に匹敵するのは、宮崎製作所のライスポット。

チタン製、テフロン加工のもの、ステン、と3種類。

大きさは2合と5合の2サイズ。

チタンは贅沢すぎるし、テフロンはいつかは剥げる。

丈夫で手頃なのでステンレス製にしてみた。

一食、夫婦二人で1合ほどなので2合用で充分。


米1合に水200cc。中火で5分弱、12分弱火、10分蒸らし。

ミラクルなご飯が出来上がり。

早く炊けるし、何よりお米がピカピカ艶々、

モチモチしてて本当に美味しい。

ライスポットは蓋の重みも結構あるので、お米に圧力が加わるのが良いのだろうな。

アルミのライスクッカーも悪くなかったけど、

蓋が軽いのとふきこぼれがあるので、

やはり軍配はライスポット!
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by nazunanet | 2014-07-29 23:44 | キッチン | Comments(0)
ちょっと前のことだけど、

ある雑誌にプロの料理家さんたちの台所が特集されていて、

料理教室の場にもなる台所のしつらい、

数々の台所道具に加えて、

普段、料理家さんたちが使っているもの、

お湯を沸かすもの、ごはんを炊くものなど、愛用の道具などが載っていた。

その中で誰一人として、普段のごはんを炊く道具として炊飯ジャーを載せていなかった。

毎日のごはんを炊く道具は、

ホーロー鍋だったり、銅鍋、ステンレスごはん鍋、

ル・クルーゼ、などなど・・・・。



「本当に?本当に?料理家さんは炊飯ジャーなんて使わないの?」

・・・・やっぱりそうなんだ。

プロの料理家さんたるもの、

ボタン一つでご飯が炊ける炊飯ジャーなんて使わないんだよ、きっと。。。

我が家だって、土鍋で直火で炊くとご飯は本当に美味しいもん。


納得したワケは、

確かに私だって他の誰もが持っていて、

便利なことこの上ない電子レンジという文明の利器を、

「マイクロ派で料理したくない。だって美味しくないもん」

という理由で、ダンナさんの困惑顔を見ないフリして、

エイヤッと捨ててしまうようなワタシであるから、

「炊飯ジャーでご飯を炊かないよ。だって美味しくないもん。」

というキモチはよく分かる!

(電子レンジのない我が家は温めたい時は蒸し器、セイロを使うのです。

冷えたご飯をセイロで暖めると本当に美味しい!

ラップの変なニオイがしないし。モチモチで炊きたてよりも美味しいくらい)


それなのに何の疑問もなくIH炊飯ジャーをメインで使っていた。

あとは土鍋のご飯釜を2合用と3合~4合(?)用。

土鍋は炊き込みご飯の時に使ったり、

直火で炊いたご飯が食べたい時のために使っていた。

毎日のご飯炊きに使うと、乾かす暇が無くなるのでヒビが入りやすいそうで。

メインは炊飯ジャーだった。。。


そんなとき、雑誌でプロ料理家の方々が普段のごはんは鍋で炊くというのを知って、

そうか、やっぱり。

電子レンジと同じで便利でも美味しいか美味しくないかって言ったら、

美味しい方をとるんだね。

だって土鍋のご飯は格別に美味しいもの。

うんうん、とうなずく自分がいた。

土鍋は普通の家庭で炊ける方法では一番美味しいと思う。

(羽釜で薪をくべて炊くおくどさんは家庭では無理なので)

でも土鍋は毎日の酷使は無理。割れて欲しくない。。。

では土鍋に匹敵するご飯はどうすれば炊けるのかと色々比べてみた。


一食二人分で1合半とする。

綺麗な水になるまで流水で軽やかに洗って40分間水に漬ける。

(冬場は1時間くらいが良いかも)

水をよく切って、300ccの水をキッチリ計って炊く。(1合=水200cc)

強火で3分から3分40秒ほどで沸騰。

ふきこぼれたら、火をごく弱火にして11分から12分。

(固めが好きなので。10分だとやわらかめに仕上がる気がする)

火を消して10分蒸らす。


米は98度以上の常に沸騰に近い温度を保ちながら炊くことが必要。

弱火にしたときに温度が低くなりすぎてもいけない。

火加減、湯気のにおい、チリチリとご飯の炊き上がる音など、

眼と鼻と耳を総動員してご飯を炊く。



その1。

アルミ段つき煮物鍋、木蓋とガラス蓋を二重にして炊いてみた。

蓋が軽いせいか圧力が掛かっていないので米粒がアルファ化されていない感じ。

アルミ鍋が打ち出しになっているのも温度の影響があるのか、

炊き上がりのご飯は軽めの仕上がり。


その2。

同じアルミ製のものとして、キャンプ用のコッヘル(飯盒)で炊いてみた。

軽いアルミだけど、蓋をがっちりとロックできるので圧力が掛かる。

段付きでないのでふきこぼれが凄まじく、ガスコンロ周りがエライことに。。。

アルミで軽いけど、蓋のロック機能が良いのでご飯はもっちりふっくら。

段付き煮物鍋よりも美味しい。


その3。

多重構造のステンレス鍋。

使用したのはアムウェイのQueenシリーズ。

蓋が重いのと、多重構造が火の回りが速く、熱を逃しにくいいからなのか、

他の鍋よりも美味しい。


結果として、

土鍋>ステンレス多重構造鍋>アルミ飯盒>炊飯ジャー>アルミ煮物鍋

という感じ。

やはり土鍋が一番美味しいのは変わらない。

毎日気軽に炊ける便利性で言えば、ステンレス鍋。


巷にはご飯に特化した鍋が色々出ているようだけど、

一応、我が家にあるもので試してみた。

温度と熱の保持、蓋の重みが大事なんだと思う。

あと形状として、米が水分の中で対流するような構造になっていると

もっと良いのだと思う。

それがアルミの文化釜だったり、ステンレスのご飯鍋ライスポットだったり。

炊き比べてみたい気持ちに駆られる。。。



土鍋で炊き込みご飯を炊くときは、焦げが出来ても良いけど、

白いごはんは一片の焦げもなく真っ白に炊きたい一心で。

いろんな鍋で炊き比べて、時間や火加減など何度も調整していく間に、

蓋を開けるときの喜びといったら。

カニ穴と艶々、モチモチの美味しいご飯。

オカズが大したものがなくても(笑)、

本当に美味しいご飯があればいいって思えるようになってきた。


そんなワケで、

最近は炊飯ジャーを全くといっていいほど使っていない。

直火炊きに勝るものはない、と思う。

土鍋を上回るものに出会えるか、な。
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by nazunanet | 2014-07-16 16:23 | キッチン | Comments(0)

「袋もの屋 薺nazuna」と「nazuna_antique」作家兼店主の日々のあれこれ。布のこと 麻のこと Antique FOOD 古道具 手仕事する人々のこと 


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