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今、お正月用のお餅をホームベーカリーで作っている。

それは私じゃなくて、ダンナさんが。


なにか、自然と、お餅と数の子の準備はダンナさんがするようになってきた。

年末近くまでバタバタだったこともあり、

こんな真夜中にお餅をついては、丸餅にしてラップにくるんで冷凍庫で保存。。。

数の子はいつも塩漬けのを買ってきて何時間もかけて塩抜き。

私はその塩抜きの数の子の味付けをする。

あらかじめ冷ポットにたっぷりの水を入れて真昆布をつけたのを冷蔵庫で水出し。

それをゆっくり時間を掛けて昆布出汁を取っていく。

煮立つ寸前に取り出し、かつお節を入れて取った出汁400mlに、

みりん、酒合わせて40ml、薄口しょうゆを好みの加減で入れてひと煮立ち。

冷ましてから塩抜きした数の子を漬け込んで。。。

お正月に日本酒でいっぱい。。。くーーー。



やっぱり我が家は丸餅に、白味噌のお雑煮。

大根をまーるく切ったのを浮かべて、かつお節をふんわりと、

というのが、実家でずっと食べてきたいつものお雑煮なのだけど、

ダンナさんはそれじゃあ、ちょっと寂しいというので、

今回は鶏肉を入れる予定。。。ちょっと不本意ながらも譲歩。

お雑煮にお肉を入れたくないけど、かつお節もお肉といえばお肉なので。



新年のお正月は簡素にしようと決めている。(いつもそうだけど。笑)

こんな時期なので、

祝うというより、穏やかに静かに、のんびり過ごしたい。


あ、そろそろお餅が出来たみたい。。。

お茶にして一休みしよう。。。






by nazunanet | 2020-12-31 01:43 | 日々のあれこれ | Comments(0)
ちょっと前に、自家製パンの焼成で、

うっかりと焼きすぎて焦がしてしまったことがあったけど、

なんだか、あれ以来、オーブンが一皮むけたようなんです。(笑)

この寒さにも関わらず、

パン生地投入後の扉の開け閉めにも動じないで、

高温を保ったまま、堂々のハード系パンの焼成に成功し続けているのです。

13年前くらいから始めた自家製パン作り。

粉や材料をボウルに入れて混ぜただけで5~6時間常温で置いてから冷蔵庫へ。

これだけの、全くこねずに作るパン。。。

やっと先月から「これだー!」というパンになってきました。

もう皮がパリパリッと薄―い繊細な層が重なって焼きあがって、

なのに、中身はもちもちふわっふわのパン。

焼く前のパン生地は粘りが物凄くて、その分、成形が巧くできないけど、

焼き立ては勿論、

一日置いても、2日置いても3日経ってからも、

日が経てば経つほど美味しくなってる。

(勿論食べる前にトーストしますよ。。。)

生地が長時間寝かせることで本当に発酵食のようになってるのかな。

熟成された生地は、普通のパンとは全然違って味わい深いことといったら。。。


13年越し?!やっと自家製パンが完成形になってきた_d0221430_23161900.jpg


一回に6つ焼いて、夫婦で一個づつおやつに食べる。

なので、最後のは3日くらい経ってるのに、

何故かどんどん美味しくなっていく。

13年越し?!やっと自家製パンが完成形になってきた_d0221430_23152765.jpg

パンの保存にはガラス瓶を使って。。。


どんどん熟成されていく味のパン。

こういう風になっていくなんて自分でも分からなかったけど、

これが手作りの醍醐味なんだろうなあ。。。

ダンナさんは「こんなの外では食べられない!」といって、

パンが無いと寂しいという。

なので、もうパン作りは毎日の献立の中にしっかり入っている。

これもオーヤマくんBのお蔭かも。。。

優れもののオーブンですね。。。

あと、デロンギのピザストーン。

これがないとハード系の自家製パンは不可能だった。



13年越し?!やっと自家製パンが完成形になってきた_d0221430_23172219.jpg


最近のお気に入りはマッシュルームとガーリックのソテーとオリーブのサンド。

ブラックオリーブよりもグリーンオリーブの方がスパイシーで好きかも。

すぐに無くなってしまうオリーブの瓶詰め。

また買い足しておかなくちゃ。。。


by nazunanet | 2020-12-15 23:56 | 手作りパン | Comments(0)

パンが丸焦げに。。。

昨日昼食後に冷蔵庫から半分量のパン生地を出して、

常温になるまで置いて、

膨らんだら分割して寝かせて、

成形して最終発酵、

そして珍しいくらいにカタチが崩れることなくオーブンへ投入できた。

こんなことは滅多に無くて、どんなに美味しいパンが焼けるだろう、と

ワクワクしながら膨らんでいく生地を眺めながらリビングへ。

オーブンのタイマースイッチは正確なものではないので、

適当にグルリと回して、ストップウォッチでいつも計っている。

頃合いになったらタイマーをオフにしてパンを取り出すという手順。

そうして焼けるまでの十数分間、

ちょいと見逃していた映画を録画しようとしたら、

見つからないのでムキになって検索しているうちに、

焼いていることをすっかり忘れてしまっていた。。。

どれくらい経った頃か、

チーンというオーブンの音がして、ハッと思い出した!

テーブルの上のストップウォッチを見たら28分を過ぎている。

あーーーー!

急いで取り出したら、茶色くなった野球ボールみたいなパンに。。。

割ってみたら、中はまだ柔らかい部分もあるけど食べられるのかな。。。

外の皮が硬くなってるものの、焼きたてなので何とか食べられた。

でも日にちを置いたら歯が立たないと思う。。。(泣)


せっかく美味しく焼ける予感がするほど大成功の準備が出来てたのに、

ぼーっとしてたというよりか、

つまらないことに集中してしまってすっかり忘れてた。

何かに熱中してしまうと、まあ、多々(?)そういうことがある。。。

ああ、、、残念。

焼き固めパンはスープかベシャメルソースか何かを作って食べることにしよう。



by nazunanet | 2020-11-01 11:28 | 手作りパン | Comments(0)
自家製バンズと自家製パテで作るチーズバーガーーーー_d0221430_11524234.jpg


パンを焼くのはもうご飯を炊くのと同じくらい普通で日常の一部になっている。

買ってきたパンは職人さんが焼いたものであろうと、

一般的な市販のパンであろうと、

やはり、家のパンが一番口に合っている。

お米とみそ汁と同じくらい、

日々仕込んで焼いている自家製パンがほっと安心できるごはんになっている。

粉と水と塩とサフイーストだけで焼くパン。

皮が薄く何層にもなってパリパリで、

中身はふんわりもっちりして、味わい深いパン。

田舎パンや古代パンといわれるような、いわゆるハード系パン。

水分を多めに配合しているので成形しずらく、

しかも焼成するときにオーブンに投入しずらいのが難だけど、

焼きたてよりも、むしろ翌日、翌々日にも美味しくなっていく。

食べるときはオーブンでカリッと焼く。

でも、中身のふわふわもっちりは失われないまま。

普通のフランスパンだと日が経てば経つほど乾燥してまずくなるのに、

なぜ長時間低温発酵パンは日が経っても、

いや、経った方が美味しさが増すのだろうか。。。

ワタシもダンナさんも「不思議だね~」などと言いつつ、楽しんでいるのだけど。

冷蔵庫で長時間熟成発酵させることが大切な何かがあるんだろうと思う。

一般的なレシピで焼いたリッチパンは間違いなく美味しいけど、

シンプルな材料と”時間”というエッセンスを加えた長時間低温発酵パンのように、

生地の弾力、滋味な味わい、皮の食感、

そして何にもまして、日が経つにつれ美味しくなるなんてことにはならない。

本当に不思議なパン。。。

毎回、作る度に新たな発見と驚きと喜びがある。(ちょっとオーバー)



長時間発酵させるパンを仕込んだら、

コッペパンの材料を揃えて、順番通りにHBに投入。

自家製パンは仕込んでから2日目に焼くので、

それまでの間にパンを食べられないのは寂しいので、

簡単に作れるコッペパンを用意することにしている。

生地はHBがこねてくれるので楽々だし。

一次発酵が終わったら、台の上に出して分割して休ませる。

二倍に膨らんだら成形して最終発酵。粉をHBに投入して3時間後にオーブン点火。

自家製バンズと自家製パテで作るチーズバーガーーーー_d0221430_11530285.jpg


予熱6分、焼成12分。コッペパン、というかバンズが焼き上がり。

大きめのバンズを焼いたのは、

これでハンバーガーを作るため。

ハンバーガーがそれほど好きだったわけじゃないけど、

自分で作ってみたら、びっくりするくらい美味しく出来たので、

時々二人でジャンクなものが食べたいときは作ることにしている。

赤身の牛肉のみをひたすら刻んで叩いてパテを作り、

岩塩と黒こしょうで味付けて。

鉄のフライパンで焼いてつくる。

肉を焼く鉄のフライパンも大事なエッセンスの一つに。

何度もひっくり返しては肉は美味しくなくなるのでダメ。

返すのは一回限りで焼き目をつけるくらいしっかり焼く。。。

つなぎ一切無しの100%ビーフのハンバーガー。

スライスオニオンと、ホールトマトをひたすら煮詰めたトマトソース、

ブラックオリーブをスライス、酢漬けのケッパー、フリルレタス、

そしてなんといってもチェダーチーズを忘れずに。。。

(画像は後日UP。。。)



昔は、時折食べることもあったものの、

もう今では食べることはなくなってしまったファストフードやジャンクフード。

時々ダンナさんがチーズバーガーを食べたいと言っていたけど、

自家製バンズと自家製パテのハンバーガーを作るようになってから、

「もう外で食べようなんて絶対思わない」と言う。。。

まあ、それはそれで何というか。。。

ハードルを上げてしまったかなと。。。(苦笑)


ハンバーガーを作れても、どうしても上手く作れないのは”ポテトフライ”。

何度か作ってもカラッとできず、

あれは生のジャガイモを切って揚げているのじゃないんだ、と分かった。

マッシュポテトにしないとダメなのか。。。

うーん、そこまで作るのは面倒すぎる。。。

バーガーといえばフライドポテトなんだろうけど、ハイカロリー。。。!

しかし、カロリーを気にしていては、バーガーなんて食べないものね。

バーガーにポテトとコーラの取り合わせは?!

ヘルシー志向な世の中の時流を大いに逆行しているかも。

ジャンクなものなんてそうそう食べないんだから、

楽しむときは罪悪感抜きで思い切って楽しみたい。(笑)




by nazunanet | 2020-10-29 15:24 | 日々のあれこれ | Comments(0)
毎日のごはんはステンレスのライスポットで炊いている。

焦げもなく、真っ白で艶々なごはんが炊けるけど、

時に、炊き込みご飯だとやっぱり欲しくなるのはお焦げ。

そういうときは土鍋のごはん窯をつかう。


でも、万古焼のご飯釜は油分の多いものは使用不可とあって、

さっぱりした和食の炊き込みご飯は炊けるけど、

肉や油が入ったものは不向きなので、そういうときはポルトガルの土鍋を使う。

赤土の土鍋はトマトベースの煮込みやビーフシチュー、カレー、なんでも使える。

アジアの炊き込みご飯といえば、

チキンクレイポット!

下味を染みこませてつけて置いた鶏もも肉とキノコを、白米と一緒に土鍋で炊く。

拭きこぼれたら、いったん鶏肉を取り出してごはんだけ炊き上げる。

お米が炊き上がったら火をとめて、

食べやすい大きさに切った鶏もも肉を再びタレにからめ、

茹でた青菜と一緒に炊きあがったごはんの上に載せて、

最後にタレを上から回しかける。

再び中火にかけてお焦げを作る。



土鍋のごはんは美味しい!チキンクレイポット_d0221430_11523393.jpg


鍋底がパチパチしてきて、香ばしい匂いがしてきたら火をとめる。

お好みでネギやパクチーなどの薬味を散らして。

日本のごはん窯はしっとり仕上がるけど、

外国の土で作られた土鍋窯はごはんがパリッと仕上がる。

ピラフやパエリャっぽい感じに。

ご飯を香ばしく炊き上げたいときは、ポルトガルなどの赤土鍋がイイ感じです。


参考までに配合は以下の通り。。。

米2合
水360CC
塩2つまみ
オイル少々

鶏もも肉一枚(骨付きなら尚良い。台湾の腸詰肉でも、ソーセージでも)
しいたけ、マッシュルームなど好みのキノコ
にんにく一片

漬け込みタレ
醤油小さじ1 1/2
紹興酒(日本酒)小さじ1
豆板醤小さじ1(これは味の決め手なので必需。XO醤もあると尚良し)
きび砂糖少々
ごま油少々

仕上げのタレ
醤油大さじ3
ラード(ごま油)小さじ1
青菜(チンゲン菜、小松菜などなんでも)




by nazunanet | 2020-10-29 14:22 | キッチン | Comments(0)
木彫に使うのは彫刻刀の平刀が主に。

有次の肥後守が道具に加わった。

木を削るとまめに研がないとすぐに切れ味が悪くなる。

研ぎは巧くないけど、なんとか自分でやるしかない、と思って研いでいる。

自分で手入れすると、道具への愛着はひとしおに。


匙、ヘラ、スプーン、木の道具をつくる。_d0221430_22152346.jpg


山桜の枝を有次の肥後守で削って作ったバターナイフ。



匙、ヘラ、スプーン、木の道具をつくる。_d0221430_22161901.jpg


味見用スプーン、塩の匙、

調味料やスパイスをすくうヘラ、そしてバターナイフ。

アイテム用の留め具や前飾りなどを彫る合間に、

少しずつ自家用の道具を作る。

作るのも楽しいし、

それを使っていくのが、また楽し。





by nazunanet | 2020-09-19 22:39 | 日々のあれこれ | Comments(0)
あまりに日々気温が熱いので、

ハード系パンの自家製パン生地の発酵がうまくいかない。。。

冷蔵庫での長時間保存もちょっと心配なので、

少し気温が落ち着くまで、

コッペパンを作ることにした。


先月、二人でどうしてもハンバーガーが食べたくなったけど、

外で売ってるのは嫌だ(贅沢な)。

そうしたら作るしかない。

まずはコッペパンを丸くバンズに作って・・・。


自家製ハンバーガーを作る_d0221430_21075112.jpg


バーガーのパテは牛肉のロースをひたすら切り刻んで叩いてパテ状にのす。

つなぎのタマネギやパン粉や卵は一切入れてはいけない。。。

前にバーガーを作ったとき、まさにハンバーグを挟んでみたら、

歯ごたえもぶんにゃりして、まったりしすぎて美味しくなかった。

ハンバーガーの牛肉パテは100%ビーフでないとダメ!

そしてチーズはチェダーチーズ?

自家製ハンバーガーを作る_d0221430_21402790.jpg

一応、ジャンクフードを作るのでトマトソースじゃなくてケチャップにした。

そしてピクルスが無いのでケッパーで。。。。

これでコーラがあったら最高ーー。


そして今月、欧州サッカーが開幕して、

またしても二人して禁断のジャンクフードが食べたいモードになったので、

よし、ハンバーガーを作ろう!ということになり。。。。

まずはバンズをオーヤマくんBで焼く。

砂糖と牛乳とバターの配合は少なめで、

水とオリーブオイルを代わりに入れて、プレーンな味わいのバンズがいい。

甘いとハンバーガーにはふさわしくない。


自家製ハンバーガーを作る_d0221430_21410801.jpg

今日の牛肉パテはアメリカ産牛肉アンガス牛で作ってみた。

和牛で作るより、アメリカ産の赤味寄りの方がハンバーガーっぽい!

そして、今日は冷蔵庫にパルミジャーノチーズしかなかったので、

それに合わせて、ドライ・プチトマトとケッパーを挟む。

そしてスライスオニオン。


自家製ハンバーガーを作る_d0221430_21405132.jpg


アメリカ牛を使ったせいなのか、

プチトマトのせいか、パルミジャーノのせいか、

とにかく、とにかくあまりに美味しく出来たので驚きつつ、

二人して感激しつつ禁断のジャンクフード、ハンバーガーを食す。。。

本当にあっという間に食べてしまった。

「ハンバーガーはもう外で買わなくていい!」って。。。


by nazunanet | 2020-09-19 21:56 | 日々のあれこれ | Comments(0)
日差しが強い夏の間、

ひたすらドライトマトを作る。。。


魅惑のドライ・プチトマト_d0221430_21240839.jpg


まずは半割にして種を取り出し、天塩をパラパラと載せて天日干し。

夕暮れになったら、120℃のオーブンで一時間ほど。

魅惑のドライ・プチトマト_d0221430_21073159.jpg


甘く、トマトの味がギュッと濃縮された旨味が詰まったドライトマトに。

これ自体が調味料なので、

パンに載せたり、

魅惑のドライ・プチトマト_d0221430_21223291.jpg

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パスタに載せたり、

魅惑のドライ・プチトマト_d0221430_21234154.jpg

魅惑のドライ・プチトマト_d0221430_21230677.jpg
イカとワタのオリーブオイル焼きに載せたり。。。

何に合わせても、美味しいアクセントに。



プチトマトは甘さが濃いので大きいトマトよりも使う頻度が多い。

でも、忘れられないのは、猫のお花屋さんで貰った完熟の路地ものトマトの味!

完全に熟しきってるトマトをバケツ一杯ほど大量にタダ同然で頂いた。

「ここのトマトは美味しいよ」とお花屋のおじさんの言葉通り、

こんなに美味しいトマトは近所のスーパーでは売ってない!

でも、熟しきってるので早く食べないとダメになっちゃう。

それで大鍋一杯にトマトを入れて、天塩を多めに振り入れて、

トマトソースを作ることにした。

大鍋に溢れんばかりだったのが、底の方にぺしゃんこになるまで水分を飛ばして、

煮詰めて煮詰めて作ったトマトソース。

一口味見してみたら、

こんなソース、味わったことがないくらい、

甘くてフルーティーで、宝石のように美味で美しいソースになった。

その後、どんなトマトで作ろうとも、プチトマトも、

水煮のイタリアントマトで作ろうと、あの味にはならなかった。

こんなに野菜一つで味が違うなんてと驚くほど。

完熟しきった路地ものの美味しいトマトで作るから出来る味。。。

そのときの味を求めて、

この夏もドライトマトをせっせと作る。。。












by nazunanet | 2020-09-19 21:39 | 日々のあれこれ | Comments(0)

イタリア料理の本

有次のペティナイフを使い始めてから、

料理が面白くて面白くて。

野菜の繊維をスパッと切ることによって生まれる味があることを実感。。。

美味しそうなトマトときゅうりを見つけたら、

スパッと切れ味の良いミックスサンドウィッチを作りたかったんだけど、

なかなか今夏は異常気象で美味しい野菜が近辺で売ってなかった。。。

また旬の野菜が出回ったら、その都度楽しもう。


今もオーヤマくんでパンを週に2回焼いている。

もう自家製パンの無い暮らしは想像できない。

そして、毎日の料理が楽しくてならない。

料理好きは物心ついた頃からだから、

きっとDNAに組み込まれてるのかな?(笑)



ずいぶん前に、

蔵前にある出版社「アノニマ・スタジオ」で、

「イタリア料理の本」を手に取った。

頁をめくったとき、サルサヴェルデ(緑のソース)と書かれたレシピを見て、

その本の購入をすぐに決めた。

トリッパパニーニを注文するとトッピングしてくれる緑色のソース。

初めてフィレンツェでトリッパパニーニの屋台で食べたとき、

そのソースの魔力に魅了されてからというもの、

記憶と舌の記憶を頼りに自分なりに何度も作っていたことがあった。

でも、どういうものを使って作るのか分からず、自己流ソースに終始していて。

緑のソースのことをネットや料理本で探してみてもどこに無く、

イタリアンレストランでトリッパの煮込みがあっても、

緑のソースはついてなかった。。。

そうしたときに偶然見かけた料理本で謎ソースに出会えるとは。

「イタリア料理の本」は米沢亜衣さんの著書で、

結婚されてからは細川亜衣さんとして活躍されている料理家。

今も自分がこんなに参考にしている料理本は他にはない。

毎日読んでたって飽きないくらい。。。

それからはもう「イタリア料理の本」は、

私にとってまさにイタリアンのバイブルになり、

表紙がボロボロになるほど、何度も何度も読み返して、

本に載っている料理を何度も作ってきた。

イタリアで食べた懐かしの味。

料理研究家の知人から教えて貰ったバターとパルミジャーノだけを

まぶして作るパスタの味。

2007年発行とあるので、もう13年前のもの。

一度読んで覚えたレシピでも、

また読み返すと、文字と文字、行間を読み込んでいくと新たな発見がある。

何度も何度も読むので、中の頁も波打ったり、ソースの染みがついたり。

そして、やっとこの間、「イタリア料理の本2」を購入。。。

手打ちパスタでないと味わえないようなレシピ、

デザートやフォカッチャまで載っている。

全てをまた読み込んでボロボロになるまで、また作ってみようと思う。。。

鍋にオリーブオイルをたっぷり注いで、ニンニクを潰して芯を抜いて、

オイルに浸して、ゆっくり弱火で火を入れて、

シューシューと音がしたら、トマトを入れ・・・・。

オイルの量、ニンニクの芯(芽)を必ず抜くことの大切さ、

火を入れたあとの音、泡の大きさ、塩の量、ハーブを入れるタイミング、

読み込みながら料理を作る。

料理は何でもない素材同士を結び合わせる魔法。。。

”美味しい料理を作れる人のことを「魔法使い」と呼ぶ”というのを、

最近どこかで聞いた。。。

もう何十年も料理を作ってるんだもの、

私もちょっとは「魔法使い」になれたかな。。。










by nazunanet | 2020-09-19 18:56 | 日々のあれこれ | Comments(0)
有次で肥後守を購入するとき、

ネットで真鍮製のバターナイフもあることを知った。

でも、金属製や木製のバターナイフは何本か持っていて、

また道具が増えるのもどうかと思って、

そこは少し我慢したのだけど。。。

最近は定期的にパンを焼いているので、

バターナイフは毎日のように使う。

10代のとき、原宿のF.O.B.COOPで購入したものとか、

明治通りのZAKKAで購入した木製のものもあるし、

出雲の鍛冶屋さんの果物ナイフはバターナイフやチーズナイフにぴったりで。。。

最近はジャン・デュボのバターナイフに心惹かれていたけど、

有次の真鍮製のもいいなあ、なんて、

またキッチングッズに心奪われ気味だったけど、

ここは少し冷静になろう。。。


金属製のバターナイフはバターを切りやすいし、

熱伝導の良さもあるから溶けやすいし塗りやすい。。。

でも、なんとなく、パンの表面に金属の刃やヘラが当たるのがどうも抵抗感もある。

使っている木製のバターナイフは刃は勿論ないので、

もったりしていてバターやジャムを塗るとき、パンの表面を押し付けてしまう。

何か良いバターナイフは無いものか。。。

そこで、いつも使っている木の匙を思い出した。

塩やスパイスを少しだけ取るのに便利なように、

茶匙のような趣で自分でこしらえた木匙。。。

山桜の枝を削って作ったまんまの、いびつで素朴としかいいようのない木匙。

でも、長年使っているうちに、なんとも言えない艶も出て、

スパイスや塩をすくうのはこれでないと、と手放せない愛着が湧いてきた。

じゃあ、バターナイフも作ってみよう。

有次の肥後守でバターナイフをつくる_d0221430_18181072.jpg

有次の肥後守で山桜の枝を削って、バターナイフを作ってみた。

有次の肥後守でバターナイフをつくる_d0221430_18402718.jpg


上の小さいのは私用。

下の大きいのはダンナさん用。

3匹のクマのスプーンみたいだなあ。。。


画像では分かりにくいけど、刃部分も薄くエッジが出るように削ったのと、

持ち手の親指がかかる鍔の部分や柄の太さやゆるやかなカーブも、

いびつながら工夫して削ったので、バターを切るのも苦にならない。

とても使い易いバターナイフが出来上がった。

北国の山桜を使ったので、白い木肌のまま未塗装のもの。

そのうちオイル成分がどんどんしみ込んでいって、

艶も味わいも出てくると思う。

手にも、パンにも優しいバターナイフ。

なんだか、作っているときも、

使う時も、心がほっこりしてくる。

暮しの道具を自分で賄う喜び、というのかな。。。



by nazunanet | 2020-08-27 19:01 | 日々のあれこれ | Comments(0)

「袋もの屋 薺nazuna」と「nazuna_antique」作家兼店主の日々のあれこれ。布のこと 麻のこと Antique FOOD 古道具 手仕事する人々のこと 


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