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ずっと、粉と水とイーストサフと塩だけのパンを焼いていたけど、

少し前に、フランスパンにはちみつ、またはきび砂糖を少しだけ、

「イースト発酵のゴハンにするのに必要」という記述を見て、

ちょっとだけきび砂糖を入れていたのだけど、

なんとなく、違うような気がしていた。

「砂糖はやっぱり全く入れないパンの方がいいんじゃないか」

とダンナさんが言い、

「そうだね、もう一度、自分のオリジナルのレシピに立ち返ろう」と、

完全にシンプルなレシピに戻ることにした。

そもそも、忘れていたのじゃないだろうか、私は。。。

糖分で発酵を助けなくてもいいための長時間低温発酵なんじゃなかったか、

と、ハタと気が付いて。。。

そうして生地を仕込んで発酵させて、

デロンギのピザストーンを下段にセット、

上下ヒーター/ファンで、18分焼成。

そうしたら、なんと美味しい、香ばしい豊かな味が戻ってきたことか!

糖分があると確かに冷蔵庫から出したときに常温で戻したり、

ベンチタイムや最終発酵も膨らみやすい。

それがないと膨らみは遅いし少ないけど、

焼きあがったときのおいしさは、何というか。。。

格別なのです!

ごはんに例えるなら、

「炊飯器で炊いたご飯と、薪の竈で炊いたご飯の違い」

という感じさえする。。。

小麦の風味がしっかり深く味わえて、

焼けた皮の香ばしさが際立っている。

まるで、釜飯やお餅の焼き色がついてこんがりした、

一番美味しいところみたいな感じの味。。。

なんといったらいいのか(笑)、

とにかく噛みしめれば噛みしめるほど味がしみてくるような。。。

やっぱり、我が家はシンプルなレシピの味が好きだってことを再確認。

せっかくパンのレシピ本は色々あっても、

毎回焼きたくなるのは古代からあるようなシンプルな自家用パン。

お米と一緒で飽きのこない味、

ずっと食べていたい、我が家の味になってきたんだなと思います。




by nazunanet | 2019-10-17 14:21 | 手作りパン | Comments(0)
リトルプレスから限定で発売された”ぱん工房くーぷ”の

門間みかさんの「リッチとリーンで30日」。

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オーヤマくんユーザーのための、オーヤマくん専用焼成ガイド。

アイリスのオーブンを買ってすぐに、この本が発売されると聞いて、

どれほど楽しみにしたことか。

発売と同時にゲットできました。

あっという間に限定数販売終了されたそうなので、

その人気もすごいなあと。。。

ここにはおいしそうなパンのレシピと焼成データが載っていて、

ずっと自家製パンの焼成をマスターするためにまだ手付かずだったけど、

ちょっと前に、イングリッシュマフィンに挑戦してみたのです。

イングリッシュマフィンが自家製で焼けるなんて最高です。


等分した生地を丸めて、コーングリッツの中を転がし。。。

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天板トレイの上に並べていく。

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この上にシートをかぶせて、もう一枚天板トレイを載せて、

まだ火入れしてないオーブンの中でこのまま最終発酵。

そして、そのまま焼成へ。



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この平たい感じ、これですよ、イングリッシュマフィン。

過去にベーグルを失敗した私なので多少の不安はあったけど、

オーヤマくんレシピ本があれば、

こんなにもパンの成形が苦手な私でもちゃんと焼けるのですね。

味は、市販のものよりも断然、断然に美味しい!

半分に割って、カリッと焼いてバターを塗って食べたらやみつきです。


オーヤマくんは、こういう「リッチ系」のパンは大得意なんだと思う。

トーストも両面ムラなく美味しくやけるし、

スチーム欲しいときは霧吹きすればいいし(笑)、

クッキーなどもデロンギよりも美味しく出来ました。

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デロンギはクッキーやトーストなどのムラがあって、

そこはやっぱりオーヤマくんに軍配あり。

なんだかんだとオーブン生活はホントに楽しい。



その代わり、我が家は電子レンジは捨ててしまって、一切使わないのです。。。




by nazunanet | 2019-10-07 23:08 | 日々のあれこれ | Comments(0)
大きいパン生地を四つ押し込んだら、

くっついてしまいました。。。

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デロンギのピザストーンで焼いたのを成功させたかったけど、

まあ、いいのだ。


やはり、デロンギのピザストーンは厚みが11mm、重さ1.2kg。

下段にセットして高温で予熱したら、

扉を開けてもなかなか庫内の温度が下がらない。

生地がむくむくと焼きあがっていく勢いがあります。

でも、焼き網や薄い天板トレイと違って、

途中で電熱線の熱源を遮断してしまうというのもあり、

庫内の温度が250℃の最高温度までなかなか達してくれない。

とはいえ、そこは遠赤外線効果の助けが余りあるので、

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大きなカンパーニュ(です、一応。。。)も、

ストーン素材のプレートのお蔭でしっかり焼きあがって、

皮はパリッパリ、中はモチモチ、フワフワ!

これで冬場のオーブンの開け閉めも庫内の温度が最低限で守られそう。

ハード系パン、バゲット大好き派としてはピザストーン必携かも、です。






by nazunanet | 2019-10-07 22:44 | 日々のあれこれ | Comments(0)
オーヤマくんでハード系パンに成功してからというもの、

自家製パンの焼きたてが美味しくてやめられない。


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一晩経ってからでも、霧吹きしてオーヤマくんでトーストすると、

また焼きたてのもちもち感から、いわゆるフランスパンの味が際立って、

皮がパリパリサクサクで中もふんわりで、

焼きたても時間が経っても、やっぱり美味しいのです。


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完熟トマトがあれば幸運なこと。

無くてもトマト水煮缶を鍋やフライパンで煮詰めて、

天然塩を入れて、すっかり水分を飛ばしてしまう。

トマトの酸味が消えて、甘味と旨味が濃厚な調味料に。

それがあれば、パスタのソースにも、魚やチキンなどの肉にも、

ナスやキノコにも、そしてそして、パンメニューにぴったりなのです。

トマトソースをパンに塗って、パルミジャーノチーズをスライスして、

あれば、フレッシュなプチトマトやバジルを載せて。

旨し、旨しです。。。

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思いっきり沢山のチーズを生地にミキシングして焼いたら、

グツグツと溶岩のようにチーズが噴火!

でも、このチーズの焦げたところがたまらないのです。


ところが、

そんな矢先、ピザプレートが割れてしまって、さあ大変。。。!!

完全に冷めてからプレートを取り出し、粉を払おうと流しへ持っていったら、

バリンと割れてしまった。

水も掛けてないし、ゴシゴシこすってもないのに。。。

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オーヤマくんを買ったのが7月の終わり頃。

それからピザプレートを使い始めて10回目であえなく破損。

早い。早すぎる。。。

デロンギのピザストーンは10年くらいは使っていたし、

しかもパン焼きで使っていたのでかなりのヘビーユーズ。

デロンギオーブンの本体スイッチが壊れても、

ピザストーンはヒビ一つない。

かなり分厚く、1300℃(?)の火で焼き上げたイタリア製ピザストーン。

これさえあればオーブントースターのような簡単な作りのオーブン(失礼!)が、

まさに石窯オーブンに変えてくれていたのだった。。。

これをオーヤマくんで使えればいいのになあ、と思っていたら、

デロンギ以外のオーブンでも使えるようにと

小さめのサイズのピザストーンがデロンギから発売されているという。

知らなかったーー。

それだったら、オーヤマくんのピザプレート無しオーブンで良かったんだ。

(それだと5~6000円で買えちゃう安さだし、
 ピザプレート付きのよりもちゃんと250℃上がるみたいだし。。。)

でも、もう愛着のできたオーヤマくんなので、

デロンギのピザストーンをセットして焼けばいいのだ。

とりあえず、補償の範囲内だし、ピザプレートが戻ってくればいいし、

あとはデロンギのピザストーンを使ってみるべし、です。





by nazunanet | 2019-10-07 17:56 | 日々のあれこれ | Comments(0)
何度も何度もチャレンジを繰返し、

ハード系パンの焼成を試みてきた。

そして、やっと光が見えた。。。


これまでは焼き網にクッキングシートを敷いて最終発酵させた生地ごと、

予熱250℃のオーブン中段へセットしていたけど、

どんなに素早く入れても、霧吹きの蒸気や生地などの温度で、

オーブン庫内が50℃から70℃も温度が下がってしまう。

庫内が軽い金属で出来ている簡単な作りのために、

蓄熱力が殆どない。。。

なので、開け閉めしても温度を下げないためには、

やはり蓄熱力のある石系のものが欲しいと思った。

フランスパンはオーブンの石床にそのまま入れて焼く直焼き(ハース)なので、

天板トレイもクッキングシートと焼き網も、

基本的になんか違う、、、と思った。

デロンギで焼いてたときに美味しかったのは、

石にそのまま載せて焼いていたし、そこでぐぐーんと生地が窯伸びしたと思う。

何故、天板トレイや焼き網にクッキングシートでは生地が盛り上がらないのか。。。

ハード系パン焼成の真骨頂、直焼き(ハース)のことを分かってなかった。


それで下段に焼き網、その上にセラミックのピザプレートを載せて、

250℃予熱。

温度計が250℃を指しても、どんどん予熱。

しっかりしっかり、セラミックプレートを熱しておいたところへ、

そこへ直接ハードパン生地を投入。

木のまな板に打ち粉ですべりやすくして放りこんだら、

勢いがつきすぎてゴロンゴロンと転げてクープが下になってしまった!

急いで木べらで修正して、残りの生地も投入!

こんなにもたついて投入の時間のロスが沢山あったのに、

庫内の温度はわずか20℃しか下がらなかった。

やはり、セラミック素材の蓄熱力が有効に働いたみたい。

下段に入れたので、上の電熱線から遠くなったお蔭で、

下ヒーターのみにしなくても、ぐぐーーんと生地が膨らんでいる。

そして、あのパン生地が焼けていく良い匂いがしてきた!

14分くらいで良い焼き色がついてきたけど、

今回はプレートを引き出さずに、庫内にパン生地を投げ込む(?)方法だったので、

細長いバゲット型にせず丸型パンにしたので、

中の水分をもう少し飛ばす必要を感じて、15分30秒ほど焼いてみた。

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まあまあ、いつもながらの素朴な見た目のパンですが(笑)

皮と香りがこれまでのものと全然違う。

やっとデロンギのピザストーンで焼いていた時に味わっていた、

石窯パンのような味わいに!!


セラミックのピザプレート、これを下段で最高温度で熱して、

この上に直に載せて焼けば、フランスパンなどのハード系パンがちゃんと焼ける!

クッキングシートなんて敷いて焼くのはフランスパンじゃない!(なんてね。笑)


簡単な作りの、トースターのようなオーブンでも、

セラミックプレートがある無いでは、もう全然違うんだなと実感。

実を言うと、

このオーヤマくん”A”を買ったあとで、

セラミックプレート無しの”B”の方が最高温度が高いというのを

オーヤマくんユーザーのコメントで知り、

セラミック無しの方が良かったかも。。。と少し後悔もしたけど、

やはり、やはり、セラミックプレートがあって良かったのだ!


一番最初にセラミックで焼いたときはオーブン用温度計が無くて、

大体の目安で熱したのと、プレートを引き出して生地を載せたりしたので、

温度が下がったまま焼成したので失敗したのだと思う。


これから冬場に焼くときの温度がどうなるかまだ分からないけど、

セラミックの遠赤外線効果を増やすために、

グリル用の石などを上段にセットするのもいいかも。

そこへ霧を吹いて、蒸気を発生させれば言うことなしかもしれない。



今回成功するまで、試作を重ねてきたハード系パン。

前回のときも、まあまあ、それなりの味だったけど、

デロンギ時代のピザストーンで焼いていたときのあの香りはなく、

いかにも家庭用オーブンで焼きました、というものになっていて、

「スペック的に仕方がないのかもなあ。。。」とちょっと諦めかけていたけど、

パン作りがまた楽しくなってきた。



ダンナさんは、
「デロンギのときよりも今回の方が美味しくなってると思う」って。

「デロンギは焼きムラがあったけど、

これはどの場所で焼いてもムラがない」と言う。。。

確かに。

デロンギの時は焦げやすい場所と焼きが入りにくい場所の差があって、

オーヤマくんはこんなちっちゃなちゃっちい造りなのに、

ムラなく焼ける。

トーストを焼くときも両面均等に綺麗に焼けて香ばしくサックサク。。。

これがオーヤマくんのすごいところなんだな。。。


オーヤマくんをお迎えしてから、

パン焼きの試行錯誤で一喜一憂だったけど、

最終的には光が見えてきたんだもの。。。


もっともっと美味しいハード系パンを焼けるように工夫していこう。

ワクワク。。。
















by nazunanet | 2019-09-09 16:14 | 手作りパン | Comments(0)
猫の花屋さんで買った唐辛子の小さな苗一つ、

ベランダのプランターに植え替えて、

この夏、驚くほど沢山の実をつけてくれた。



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唐辛子が青いうちにも収穫して青唐辛子を堪能して、

熟して真っ赤になるまで一か月くらいまってせっせと収穫。

どんどん吊るして乾燥させて鷹の爪にする計画。

この吊るしの唐辛子が4束あって、

摘んでもまだ実が出来てくる。

すごい!

この夏熱いから水をあげすぎたてしまったかな。

あんまり水をあげたり過保護にすると

辛くない唐辛子になってしまうらしいので。

ここが肝心どころなんだけど、

枯らしてしまったら元も子もないし。

完全に乾燥するまで唐辛子を味見するのはお預けだけど、

寒くなってからがお楽しみ。。。


唐辛子を細かく砕いたのを、

麹と塩と混ぜて漬け込んでおくと美味しい調味料になる。

ちょっとコチュジャンぽい感じに。

これを肉に付けて焼いたりすると本当に美味しい。

自家製鷹の爪でペペロンチーノもいいなあ。

こういう自家製スパイス、大したものじゃないけど、

なんだか楽しい。







by nazunanet | 2019-09-07 23:52 | 日々のあれこれ | Comments(0)
今日も500gの粉でパン生地を仕込む。

500gでおよそ12個分のパンを焼く。

そのパン生地をボウルに軽く蓋をして冷蔵庫で低温発酵。

最低でも24時間以上経ってから焼く。

一回分は1/3くらいの量を冷蔵庫からちぎって出して、

常温に戻して成形してベンチタイム、最終発酵を経て焼成という流れ。

温度と時間はその日その日によって変わってくる。

前日は30分経っても250℃に上がってくれなかったのに、

今日は20分もしないうちに260℃まで一気に上がってくれた。



明日は、セラミックのピザプレートを最高温度に予熱して、

そこに載せて焼いてみようと思う。



やはりクッキングシートを敷いた焼き網では、

なんかハード系パンじゃない気がするし。。。

下からの温度が足りないせいか、

パン生地と熱による化学変化が起こってない。。。

あのパンの焼ける独特の香りがほぼほぼ無い。。。


遠赤外線効果とセラミックの上で焼いてみるのがいいと思う。

これまで、熱したピザストーンの上で焼いてた自家製パンは、

石窯パンのようだったのが気に入っていたのだし。

あの独特の古代パンのような風味が忘れられない。。。


色々まだまだ失敗もするだろうけど、

トライあるのみ、ですね。



by nazunanet | 2019-09-07 22:27 | 手作りパン | Comments(0)
過去に使用した小麦粉。

はるゆたか
春よ恋
トラディショナル
ベルムーラン
カメリア
などなど・・・

どれも同じ製法のリーンなパンで焼いて味わうと、

小麦の味の違いが如実に分かる。。。

今回は「キタノカオリ」を使って焼いてみた。

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相変わらず、ちょっとクープが難ではあるけれど。。。

でも、皮は薄く、パリパリっ!

中は軽く、柔らかく、そして豊かにもちもち。


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これは前日にギッチリ並べて焼いたパン。

側面がくっついてるので、焼きムラなパン。。。

まだまだオーヤマくんでハード系パンを焼き上げられてないけど、

ちょっとずつコツをつかんで、前回よりは今回、

そしてまた次、とチャレンジの日々。楽しいーー!

キタノカオリ、これまでと全く違う個性ある粉。

粉は黄身がかった色で配合を混ぜるだけで粘りがすごいのが分かった。

これまで試したどの小麦粉よりも強力な感じ!

よく混ぜたあと常温で5時間ほど放置するけれど、

わずか2時間あまりでボウルに被せた蓋をすっかり持ち上げるくらいに。

冷蔵庫で低温発酵後、24時間くらいで大抵はフワフワと軽い触感に変わるのに、

キタノカオリはまだまだ粘り気が強いまま、

48時間経って焼いてみたけど、

他の小麦粉で仕込んだ生地に例えると、

通常で24時間も経ってないくらいの力強い手応えというか。。。

72時間経って、ようやくフワフワっとしてきたけれど。

”もっちりした粉”とショップの説明文を読んで知ってはいたものの、

ここまでとは思わなかった。

本当に粉が力強い。これが北海道小麦の底力?!

キタノカオリは確かにバターやミルクたっぷりのリッチなパンにぴったり。

ブリオッシュとかあんぱんとか菓子パンにぴったりなんだろうなあ。

うん、十勝あずきのあんパンにしたら最高に美味しいかも!


でも、私はもっぱらリーンなパンで使う予定なのだ。

焼いて皮がパリパリッとしたのを頬張ると、小麦の特長がよく分かる。

色んな小麦を使って焼いて、これが一番好きな味!というのを見つけてみたい。

今回はしばらく「キタノカオリ」を楽しもうと思う。


焼成データは、

250℃予熱(これは最低厳守で)
下ヒーター1分30秒
その後上下ヒーター/ファンに切り替えて16分30秒。

前日に全行程250℃上下ヒーター/ファンで焼いてみた。

それというのも、

以前クープを開かせるのと、窯伸びさせるために、

下ヒーターのみで5分焼いたら、庫内の温度がすっかり下がってしまい、

200℃以下になってそれ以上上がらなかったので、

前日の焼成では下ヒーターをはぶいてみたら、

やはり上からの熱でパン生地が焼き固められてしまって、

思った以上に膨らまなかった。

今日はその反省も踏まえて下ヒーターのみで少しでも焼いてみた。

1分30秒。

刻々と温度が下がっていくので、全体の焼成時間を200℃以下にしないためには、

夏場なら2分。これがギリギリかと思う。

銅製のオーブントレイを使えれば、3分以上はいけるのかも。。。

1分30秒なんて、ほんのちょっとだと思うけど、

それでも前日に下ヒーターなしで焼いた時と比べると、

生地の膨らみが雲泥の差。

こんなに違うなんて、ね。

焼きあがったパンは黄金色に焼き色がついておいしそうなパン。

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ハードだったら、もっと気泡が入った方がいいんだろうけど、

家庭用オーブンで焼いているので、まあ、しっとり感は残るのかな。

もっちりしたのが特長のキタノカオリ、

リーンなレシピで焼いたけど、中はモチモチで風味豊か。

焼きたてにバターをたっぷり載せて食べるのが本当に美味しい!

キタノカオリでイングリッシュマフィンやロールパンを焼いたら

確実に美味しいと思う。

分かってはいるけれど、オーヤマくんで自家用のハードパンを焼くためには、

もっともっと繰り返し作っていく必要あり。。。

まだまだチャレンジあるのみです。




by nazunanet | 2019-09-07 22:11 | 手作りパン | Comments(0)
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何度もトライして、ようやく焼けたフランスパン。

天板トレイなしで、最高温度の250℃になるまで予熱。

そして焼網にシートを敷いて、パン生地を載せたら

すばやくオーブン庫内へ。

温度が下がらないように、無駄なくスピーディに。(笑)

16分から17分焼成。

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パンを拳で軽く叩くと、甲高い音。

皮のパリパリ感、中の気泡もあり、軽くて柔らかくて。

低温発酵で48時間~72時間経った頃の小麦が、

自分的には良い味になってると思う。

今度は、ハード系の角食パンを焼かなくちゃ。

ハード系、ミルクと油脂の入らないタイプなので、

また温度と焼成時間を色々試して最適なのを見つけなくちゃ。

何でも、一度では出来ないし、

きっとどんなに優れもののオーブンでも、

自分の好きな味になるように、何度もやってみるのが一番なのね。

また小麦を買いに行って、角食を焼こうー。



by nazunanet | 2019-08-22 16:22 | 手作りパン | Comments(0)
前回のパン、これまでの中で一番フランスパンっぽかった。

でも、焼き固まってしまってて、

生地の膨らみがなく、水分もかなり飛んでしまっていた。

それで今回は「リッチとリーンで30日」のレシピを参考に、

10番のレシピ”バゲット風”の焼成を参考にすることにした。

でも、あくまでも自家用パンは油脂が生地に入らないハード系パンなので、

ちゃんと焼けるかどうか。。。

予熱250℃設定で6分後、
中段にトレイを入れて、
下ヒーターのみにダイアルを回し、温度設定そのままで7分、
その後上下ヒーター/ファン 温度250℃設定のまま13分、
トータル20分で焼いてみた。


・・・・やっぱりハード系は温度が低いとダメだった。


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ナマコ的おやきパンになってしまった。

やっぱり、やっぱり、完全フランスパンのレシピは、

高温で短時間で焼き上げるのが鉄則なのだと思い知りました。

でも、クープを開くために、最初は下ヒーターのみにするという、

門間みかさんのレシピはすごい。

私のクープを入れ方が悪いのでちゃんと出来てないけど、

オーブン内では、ぐいぐいと開ききっていたので、

やはり下からの熱で最初に焼くのは正解!

またトライあるのみ。

まず、自家用パンの焼成データを把握してから、

「リッチとリーンで30日」のパンレシピを試してみたい。。。



by nazunanet | 2019-08-09 22:38 | 手作りパン | Comments(0)

「袋もの屋 薺nazuna」と「nazuna_antique」作家兼店主の日々のあれこれ。布のこと 麻のこと Antique FOOD 古道具 手仕事する人々のこと 


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