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カテゴリ:手作りパン( 27 )

去年、アイリスオーヤマのコンベクションオーブンを買ってから、

サイトで知ったオーヤマくんの会(?)のこと。

そして、主催の門間みかさんのオーヤマくんに特化したレシピ本を手に入れて、

充実のパン作り生活。。。

といっても、毎日、自分オリジナルのハード系パン作りなので、

レシピ本のお試しは、イングリッシュマフィンのみだった。

コッペパン、焼いてみた。そして名店のコッペパン徒然。。。_d0221430_22552557.jpg


今日は長時間低温発酵パン(自家製パン)の生地を仕込んだけれど、

焼くまでにまだまだ2日はかかるので、

数時間で作れるパンを焼くことに。

もっともポピュラーなパン、コッペパンを焼いてみることにした。

さて、さて、どんな風に焼きあがるかなあ。。。


ところで、

魅惑な響き、コッペパン。

よく給食で食べたという話しも聞くけれど、

私の小学校時代の給食ではコッペパンは出なかったので、食べたことがなかった。

初めて食べたのは、東京の下町巡りの散歩で訪れた曳舟の商店街のお店。

老舗のパン屋さん、ハト屋さん。

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写真撮影は嫌な思い出があるとおっしゃって、

看板だけならいいよ、と撮らせて頂いたのが2009年のこと。

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一個ずつ、お店でピーナッツやジャムを塗って貰って、その場で食べて、

お土産に持って帰ったのを、コロッケサンドを作って食べた。

パンは見た目のふわっとした感じだけど、

中はもっちりとした生地が豊かに詰まっていて、こんなに美味しいんだ、と。

もっと軽いロールパンのようなものを想像していたので、

その食べ応えと香りの良さに本当に驚いた。

ハト屋さんは昔のままのレシピで、

大きな鉄の塊のような無骨な窯で一気に焼きあげて。。。

こうしたパンをずっと焼いててくれていることの贅沢さをしみじみ感じた。

お店のご主人が他界されて閉店されたというのを知って、本当に残念に思う。。。

とびきり美味しかったです。ごちそうさまでした。


コッペパンといえば、もう一つ。

浅草のペリカンパン。

今では超人気だけれど、昔、浅草を散歩して見つけた当時は、

ネットを検索しても”ペリカンパン”のことは、まだ一件も書かれていなかった。

それくらい、まだまだ知られていない、知る人ぞ知る的なお店だったみたい。

たまたま通りかかって、棚に残っていたロールパンを買ってみたものの、

あまりの香りの良さに、その場で一個パクついたら、もう止まらない。

隣の青汁&ジューススタンドで持ち込みさせて貰って、

二人で一袋無我夢中で(?)食べきってしまった。

持ち帰りのパンが無いと寂しいので、もう一度残っていれば買おうとパン屋へ直行。

残り僅かなロールパンを買って、ホクホクのていで帰宅したっけ。。。

そのペリカンパンは今や予約をしないと買えない人気店に。。。

昔、おじちゃん、おばちゃんらが素朴に販売していた頃が懐かしいくらい。。。

そんなペリカンパン、なかなか買いにくくなってしまったけど、

浅草界隈の喫茶店や純喫茶にはペリカンパンを使っているお店がある。

喫茶アロマもその一つ。

昔、クウネルのコーヒー特集に掲載されているのを見て、

心を鷲掴みされてから、浅草へ行けば必ず立ち寄るお店になった。

その特集の頃だから、8~9年くらい通っているのかな。


喫茶アロマはイマドキのお洒落なカフェでも何でもない、

地元の浅草っ子のおじちゃん、おねえさん方や寄席の芸人さんらが訪れるお店。

その浅草っ子たちのくつろぐ空気感を味わいに、

時々、遊びに行かせてもらっている。


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コッペパン、焼いてみた。そして名店のコッペパン徒然。。。_d0221430_23311740.jpg


バナナジュースと、ピーナッツパンやサンドイッチ。

時には、ミルクコーヒーとホットドック。


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コッペもトーストも、ペリカンパン。


やっぱり、アロマのご主人が入れるネルドリップのブレンドコーヒーは美味しい。

ああ、こうやって書いてたら、コーヒーを飲みに行きたくなってしまった。

毎年のように、桜見物に隅田川の土手を散歩に行って、

帰りにアロマへ立ち寄るんだけど、

外出自粛だから、しようがない。。。

また落ち着いたら出かけよう。


それは、そうと、

自家製コッペパン、焼けました。

写真はまた後日、のっけます。

みかさんレシピは流石です。

本当にレシピ通りに計測して発酵させて、

オーヤマくん焼成データ通りに焼けば、こんなにコッペパンが焼けちゃうんだ!

本当に感激な出来栄え。

しかも、美味しい!!

ジャムもピーナッツバターも冷蔵庫にないのが残念!!

強力粉ベルムーランで焼いたコッペパン、

一口食べたら、どことなくペリカンパンのロールパンを彷彿とさせるかも。。。

ハト屋さんのコッペパンはあの鉄の塊オーブンなので、

とても、とても家庭では再現できませんが、

こんなに簡単にホントに美味しいパンが焼けるなんて、感動ものです。



p.s.
レシピと焼成データは、
 「ぱん工房クープ×オーヤマくん リッチとリーンで30日」
 のレシピ本にのってます。
 または門間みかさんのSNSにもあるようです。






































by nazunanet | 2020-03-28 00:09 | 手作りパン | Comments(0)

夜中にパンを焼く

粉と水とイースト、そして塩。

大きめのホーロー容器の中で、

粉っぽさがなくなるまで混ぜて、

軽く蓋をしめて、

常温で5~6時間。

その後、冷蔵庫で最低でも24時間。

48時間からがおすすめ。美味しいなと思うのは72時間。

こねてから2日、3日寝かせたのを焼くと美味しい!

今、オーヤマくんを予熱中。

最高温度が250℃。あと、少しで到達。

そうしたら、生地に霧吹きして粉をかけて、クープをいれる。

素早くデロンギピザストーンの上に、生地をすべりこませて、

また庫内に霧吹きをして焼くこと17分の予定。

さあ、今夜はどんなパンが焼けるかな。。。

by nazunanet | 2020-03-20 00:31 | 手作りパン | Comments(0)
富澤商店の強力粉ベルムーランでクルミパンを焼く。

クルミも生クルミをローストしてミキシング。

前に、生クルミのストックが無くなって、

スナック系のクルミがあったのでそれで焼いたことがあった。

焼いてみたら。。。

クルミのカリッとした香ばしさがなくて、

パンに合わさったときの味もぬるいというか、やっぱり良くない。

生クルミをローストしてから加える方が断然美味しい。


そして、オーヤマくんでクルミパンを焼く_d0221430_22054108.jpg


クープをカミソリで入れているけれど、

なかなかコツがまだ分からなくて。

でも、綺麗に入れるよりも、ちょっとギザギザさせた方が、

クープははっきりしてきたかも。

きっとパン教室などでは、そういったコツを教えてくれるんだろうなあ。

独学&我流なので、毎回色々試しながら学んでいるところ。

このパンのレシピも、

焼きながら自分で好みの要素を盛り込んで仕上げていったので、

まさに”我が家のレシピ”といったところ。


そして、オーヤマくんでクルミパンを焼く_d0221430_22060034.jpg



おやつは大抵、自家製パン。

夜食に食べても無駄なものが入ってないから、

全然もたれないし、身体に負担を掛けない感じがする。



冷蔵庫に寝かせて低温熟成中の日はパンを焼けないので、

そういうときは無性にさみしいね。。。


しかし、

あまりに毎日オーヤマくんをフル稼働させるのもよくない気がする。

業務用オーブンならいざ知らず、

コンパクトで可愛いオーヤマくんを酷使しすぎてやしないかとちょっと心配。

最近、コンベクションのファンの音にブオン、ブオンという異音がしてきた。

だ、大丈夫か、オーヤマくん!?

まだ一年経ってないから大丈夫だよね。。。?



オーブンが無くて、パンが焼けない日々は本当につらかったので、

大事に使っていかないと。

でも、使えば使うほど温度が安定してくるから、

今、一番、美味しく焼けてる感じ。



by nazunanet | 2020-03-18 22:25 | 手作りパン | Comments(0)
デロンギからアイリスオーヤマのコンベクションオーブンに替えてから、

パンライフは充実。

ムラなく焼ける。

デロンギは捨てがたいけど、

オーヤマくんが安いところでは5000円ちょっとで買えたりするのは驚愕の一言。

そのオーブントースターよりも安いのに、

本当に本格的パンの焼成に使えるのでファンが多いのもうなずける。

買ってからネットでユーザーさん達が「オーヤマくん」と呼んで

愛用していることを知ったり、

オーヤマくんと最初に呼んで、普及活動(?)されてるパン焼きのプロの

門間みかさんを知ったのも、その頃。

オーヤマくんユーザーに特化したレシピ本を出版されると知って、

毎日待ちに待って、やっと本を手にして。

といっても、我が家ではずっと今まで食べてきたハード系パンの焼成に

四苦八苦だったので、なかなかレシピ本のメニューに着手できてない。

でも、一度、イングリッシュマフィンに初チャレンジ。

イングリッシュマフィンといえば、いつもpascoのを食べてて、

自分で焼けたらいいのになあと思っていたので、

レシピ本に載っているのを見て、本当に嬉しくて。

作ってみたら簡単。幸い、我が家には餅をつくるためのホームベーカリーがある。

オイルや砂糖の入るリッチ系パンだったら、

それを使ってミキシングして発酵までしてもらったら超簡単!


オーヤマくんでイングリッシュマフィンに再挑戦_d0221430_17255091.jpg

HBから出して八等分。

ベンチタイムしてからコーングリッツをまぶして、

オーヤマくんでイングリッシュマフィンに再挑戦_d0221430_17260381.jpg

この上に、クッキングシートを掛けて、

上に、もう一枚、トレイをのせて挟み込む!


オーヤマくんでイングリッシュマフィンに再挑戦_d0221430_17261909.jpg

この状態のまま、オーブン庫内で最終発酵。

ふっくら持ち上がってきたら、予熱なしで焼きます。

挟んで焼くことであのイングリッシュマフィン独特のカタチに仕上がるという。


オーヤマくんでイングリッシュマフィンに再挑戦_d0221430_17263400.jpg

今回は前回の初チャレンジよりもちゃんと焼けた!

ベンチタイムのときの温度調整に、未使用だったペットアンカを利用。(笑)

にゃんこ先生用に買ったけど気に入らなかったみたいで使われないままだったので、

今はベンチタイム用に大活躍。

体温くらいに温まるので、プレート状のアンカに上にタオルを敷いて

温度を調整しつつ、その上にトレイに載せたパン生地を休ませることで、

寒い冬でもふわふわに膨らんでくれる。

それと、

以前はオーヤマくんの付属品は焼き網とトレイのみだったので、

焼き網の上にシートを敷いて生地を載せて、上にトレイを載せてたけど、

今回はオーヤマくんユーザーの情報を見て、

”シロカ”のオーブントレイのサイズがオーヤマくんとほぼ同じというのを知り、

それを注文したので、完璧なイングリッシュマフィンが焼けることに。

(完璧っていうか、ちょっとくっついてしまったけどね。。。)



やっぱりフィリングは、ベーコンエッグです。

オーヤマくんでイングリッシュマフィンに再挑戦_d0221430_17264890.jpg



イングリッシュマフィンはどうしてこうも卵と相性抜群なのか。。。

手作りイングリッシュマフィンは美味しすぎる。


自家製パンライフで毎日楽しく元気いっぱい。




by nazunanet | 2020-03-13 17:57 | 手作りパン | Comments(0)
ここのところ、パンライフが充実している。


オーヤマくんでパンライフを満喫(追記あり3/14)_d0221430_17243980.jpg

続けて作り、焼いていると、手が勝手に作業を繰り返してくれるので、

均等に好みのパンが焼きあがってくれる。

まばらに作っていたときは、いくら書き留めておいても

すぐにコツを手が忘れてしまう。

オーヤマくんを使い始めてからしばらくは、

温度がメーカー設定の最高温度まで到達しなかったり、

日によって上がったり上がらなかったりで、パンの焼成にも響いていたけど、

このところ、ずっと温度は最高温度250度をキープ。

なので、ハード系パンが美味しく出来上がっている。


オーヤマくんでパンライフを満喫(追記あり3/14)_d0221430_17242111.jpg
この冬は暖冬だったせいもあるけど、

デロンギのピザストーンが熱を保つ効果の高い高熱で焼き締めた石材なので、

寒い時期でもオーブン開閉時の温度の低下がそれほど無くて。

デロンギのピザストーンはやっぱりすごい。ピザに特化してるだけある!


(こう書いてしまってはオーヤマくんに申し訳ないけど、ホントに。。。

 残念だけどオーヤマくん付属のセラミックのピザプレートの質とは

 やっぱり全然違う。)


蓄熱効果のあるものが入ってないと、

簡単な作りのオーヤマくんに限らず、

家庭用のオーブンなどはすぐに温度が下がってしまうけど、

セラミックまたはストーン素材のプレートは蓄熱の上では必需だな、と。。。


そして近所のスーパーで米の買占め騒動があったお蔭で、

粉と麺で過ごす日々の中、パンの出来が非常に良くなって、ウキウキです。

(その後はお米も普通に出廻ってる。一時的なものだったのでヨカッタ。)


一週間に一度、粉から生地を作って寝かせて、

一日一回フランスパンを二本、または丸パンを4つ焼く。

そうやって作っているうちに、オーブンの特性も把握できたし、

生地の投入時も素早い動作で出来るようになってきた。

パンは皮はカリッとしていて、パイ生地のように薄い層が重なっているかのよう。

中はふっくらしてモチモチして、本当に美味しい。

といっても、自分達が好きな味が出来ているということなんだけど。

粉と水と塩、そしてイースト。

シンプルな材料だけのものって、適当に作るとまずくなるのは勿論だけど、

工夫があれば、どんどん味は変わっていくんだなと思う。

毎回、どんな味に出来上がるのかっていうのが本当に楽しい。

オーヤマくんでパンライフを満喫(追記あり3/14)_d0221430_17213657.jpg

お米を炊くのもパンと同じシンプルな料理。

炊飯器でピッと押して炊きあがるのと、

ごはん窯でガスの火を調節しつつ時間を計って炊き上げるのとでは、

やっぱり味が全然違う。

シンプルなものだからこそ、その変化が如実に分かって面白いんだなと思う。





by nazunanet | 2020-03-13 16:03 | 手作りパン | Comments(0)
セーグル粉でフランスパン_d0221430_12221707.jpg

いつもの自家用パン、作ってます。

見た目はまだまだなんだけど、試行錯誤を繰り返して、

ようやく好きな味になってきました。

オーブンの温度が最低でも250℃にならないと、なかなかハード系パンは難しい。

それに金属の天板やクッキングシートを使うと、フランスパンにならないし。

フランスパンを焼くためには、石床のオーブンでないと、

それを家庭で再現するためにデロンギのピザストーンを使う。。。


強力粉ベルムーラン400gに、

セーグル粉100gと、

水353g(グラム計測です。。。)、

サフ3g、塩10g、モルトパウダー1g、

ボウルに入れて水分が粉に行き渡るようにまぜる。

そして軽く蓋をして常温で5~6時間放置、

そして冷蔵庫で最低でも24時間、望ましくは48時間経て焼成。

これが我が家の”こねない長時間低温発酵パン”。

まぜないので楽々、思い出した頃に焼くだけ(笑)。


いつものレシピに、セーグル粉をブレンドしただけで、

家で作ったと思えない味のフランスパンになる。。。

このセーグル粉が普通のお店に扱いがないのが難点だけど、

富澤商店の通販で手に入る。。。

デロンギのピザストーンを最高温度250℃(270℃が望ましいけど)で予熱して、

生地は直にストーンの上に載せて焼く。

霧吹きしてコンベクションモードで18分。

オーヤマくんオーブン、冬場はなかなか最高温度に到達しないのがネックだけど、

それにしても、このパンで作ったバゲットサンドは本当に美味しい。

もう市販のパンは食べられない。。。

家パンは塩のみのリーンのパンなので、

市販のパンはものすごく甘く感じてしまう。

我が家のレシピの水分量は、少しもっちり系になる。

焼き立てはサックリふんわり。

時間が経ったパンは、霧吹きしてからトーストすると、

パリッパリになって、いわゆる”売っているような”バゲットになる。

焼きたてがこの状態だと、きっと当日に食べきらないと硬くなりすぎちゃう。

まあ、それが一般的なバゲットなんだけど、

焼きたても、一晩経っても美味しくなる感じにしたのが我が家のレシピ。

水分量はセオリー通りから限界ギリギリまで増やしたりと何通りも試してみて、

自分達の好きな量がこのレシピ。

粉によってもかなり変わってくる。

セーグル粉や全粒粉などは水分を吸収してしまうので、

ミキシングのとき、粉全体に行き渡らせるのに四苦八苦。

それを思うと、北海道小麦の吸収の良いこと、なんとスムーズか。

膨らみも驚くほど速いし。

セーグル粉は膨らみがゆっくりなので、

焼成するまで最低でも48時間から72時間がいい。

それでもやっぱりセーグル粉が入ったパンは、

風味も香りも焼き上りも格別。。。

中にクルミやイチジク、チーズやオリーブを入れたいときは、

セーグル粉をブレンドするのを断然おすすめします。

魅惑のパンに変わります。。。





by nazunanet | 2020-01-17 12:28 | 手作りパン | Comments(0)
ずっと、粉と水とイーストサフと塩だけのパンを焼いていたけど、

少し前に、フランスパンにはちみつ、またはきび砂糖を少しだけ、

「イースト発酵のゴハンにするのに必要」という記述を見て、

ちょっとだけきび砂糖を入れていたのだけど、

なんとなく、違うような気がしていた。

「砂糖はやっぱり全く入れないパンの方がいいんじゃないか」

とダンナさんが言い、

「そうだね、もう一度、自分のオリジナルのレシピに立ち返ろう」と、

完全にシンプルなレシピに戻ることにした。

そもそも、忘れていたのじゃないだろうか、私は。。。

糖分で発酵を助けなくてもいいための長時間低温発酵なんじゃなかったか、

と、ハタと気が付いて。。。

そうして生地を仕込んで発酵させて、

デロンギのピザストーンを下段にセット、

上下ヒーター/ファンで、18分焼成。

そうしたら、なんと美味しい、香ばしい豊かな味が戻ってきたことか!

糖分があると確かに冷蔵庫から出したときに常温で戻したり、

ベンチタイムや最終発酵も膨らみやすい。

それがないと膨らみは遅いし少ないけど、

焼きあがったときのおいしさは、何というか。。。

格別なのです!

ごはんに例えるなら、

「炊飯器で炊いたご飯と、薪の竈で炊いたご飯の違い」

という感じさえする。。。

小麦の風味がしっかり深く味わえて、

焼けた皮の香ばしさが際立っている。

まるで、釜飯やお餅の焼き色がついてこんがりした、

一番美味しいところみたいな感じの味。。。

なんといったらいいのか(笑)、

とにかく噛みしめれば噛みしめるほど味がしみてくるような。。。

やっぱり、我が家はシンプルなレシピの味が好きだってことを再確認。

せっかくパンのレシピ本は色々あっても、

毎回焼きたくなるのは古代からあるようなシンプルな自家用パン。

お米と一緒で飽きのこない味、

ずっと食べていたい、我が家の味になってきたんだなと思います。




by nazunanet | 2019-10-17 14:21 | 手作りパン | Comments(0)
何度も何度もチャレンジを繰返し、

ハード系パンの焼成を試みてきた。

そして、やっと光が見えた。。。


これまでは焼き網にクッキングシートを敷いて最終発酵させた生地ごと、

予熱250℃のオーブン中段へセットしていたけど、

どんなに素早く入れても、霧吹きの蒸気や生地などの温度で、

オーブン庫内が50℃から70℃も温度が下がってしまう。

庫内が軽い金属で出来ている簡単な作りのために、

蓄熱力が殆どない。。。

なので、開け閉めしても温度を下げないためには、

やはり蓄熱力のある石系のものが欲しいと思った。

フランスパンはオーブンの石床にそのまま入れて焼く直焼き(ハース)なので、

天板トレイもクッキングシートと焼き網も、

基本的になんか違う、、、と思った。

デロンギで焼いてたときに美味しかったのは、

石にそのまま載せて焼いていたし、そこでぐぐーんと生地が窯伸びしたと思う。

何故、天板トレイや焼き網にクッキングシートでは生地が盛り上がらないのか。。。

ハード系パン焼成の真骨頂、直焼き(ハース)のことを分かってなかった。


それで下段に焼き網、その上にセラミックのピザプレートを載せて、

250℃予熱。

温度計が250℃を指しても、どんどん予熱。

しっかりしっかり、セラミックプレートを熱しておいたところへ、

そこへ直接ハードパン生地を投入。

木のまな板に打ち粉ですべりやすくして放りこんだら、

勢いがつきすぎてゴロンゴロンと転げてクープが下になってしまった!

急いで木べらで修正して、残りの生地も投入!

こんなにもたついて投入の時間のロスが沢山あったのに、

庫内の温度はわずか20℃しか下がらなかった。

やはり、セラミック素材の蓄熱力が有効に働いたみたい。

下段に入れたので、上の電熱線から遠くなったお蔭で、

下ヒーターのみにしなくても、ぐぐーーんと生地が膨らんでいる。

そして、あのパン生地が焼けていく良い匂いがしてきた!

14分くらいで良い焼き色がついてきたけど、

今回はプレートを引き出さずに、庫内にパン生地を投げ込む(?)方法だったので、

細長いバゲット型にせず丸型パンにしたので、

中の水分をもう少し飛ばす必要を感じて、15分30秒ほど焼いてみた。

オーヤマくんでハード系パン、セラミックプレートで焼成に成功!_d0221430_15410328.jpg


まあまあ、いつもながらの素朴な見た目のパンですが(笑)

皮と香りがこれまでのものと全然違う。

やっとデロンギのピザストーンで焼いていた時に味わっていた、

石窯パンのような味わいに!!


セラミックのピザプレート、これを下段で最高温度で熱して、

この上に直に載せて焼けば、フランスパンなどのハード系パンがちゃんと焼ける!

クッキングシートなんて敷いて焼くのはフランスパンじゃない!(なんてね。笑)


簡単な作りの、トースターのようなオーブンでも、

セラミックプレートがある無いでは、もう全然違うんだなと実感。

実を言うと、

このオーヤマくん”A”を買ったあとで、

セラミックプレート無しの”B”の方が最高温度が高いというのを

オーヤマくんユーザーのコメントで知り、

セラミック無しの方が良かったかも。。。と少し後悔もしたけど、

やはり、やはり、セラミックプレートがあって良かったのだ!


一番最初にセラミックで焼いたときはオーブン用温度計が無くて、

大体の目安で熱したのと、プレートを引き出して生地を載せたりしたので、

温度が下がったまま焼成したので失敗したのだと思う。


これから冬場に焼くときの温度がどうなるかまだ分からないけど、

セラミックの遠赤外線効果を増やすために、

グリル用の石などを上段にセットするのもいいかも。

そこへ霧を吹いて、蒸気を発生させれば言うことなしかもしれない。



今回成功するまで、試作を重ねてきたハード系パン。

前回のときも、まあまあ、それなりの味だったけど、

デロンギ時代のピザストーンで焼いていたときのあの香りはなく、

いかにも家庭用オーブンで焼きました、というものになっていて、

「スペック的に仕方がないのかもなあ。。。」とちょっと諦めかけていたけど、

パン作りがまた楽しくなってきた。



ダンナさんは、
「デロンギのときよりも今回の方が美味しくなってると思う」って。

「デロンギは焼きムラがあったけど、

これはどの場所で焼いてもムラがない」と言う。。。

確かに。

デロンギの時は焦げやすい場所と焼きが入りにくい場所の差があって、

オーヤマくんはこんなちっちゃなちゃっちい造りなのに、

ムラなく焼ける。

トーストを焼くときも両面均等に綺麗に焼けて香ばしくサックサク。。。

これがオーヤマくんのすごいところなんだな。。。


オーヤマくんをお迎えしてから、

パン焼きの試行錯誤で一喜一憂だったけど、

最終的には光が見えてきたんだもの。。。


もっともっと美味しいハード系パンを焼けるように工夫していこう。

ワクワク。。。
















by nazunanet | 2019-09-09 16:14 | 手作りパン | Comments(0)
今日も500gの粉でパン生地を仕込む。

500gでおよそ12個分のパンを焼く。

そのパン生地をボウルに軽く蓋をして冷蔵庫で低温発酵。

最低でも24時間以上経ってから焼く。

一回分は1/3くらいの量を冷蔵庫からちぎって出して、

常温に戻して成形してベンチタイム、最終発酵を経て焼成という流れ。

温度と時間はその日その日によって変わってくる。

前日は30分経っても250℃に上がってくれなかったのに、

今日は20分もしないうちに260℃まで一気に上がってくれた。



明日は、セラミックのピザプレートを最高温度に予熱して、

そこに載せて焼いてみようと思う。



やはりクッキングシートを敷いた焼き網では、

なんかハード系パンじゃない気がするし。。。

下からの温度が足りないせいか、

パン生地と熱による化学変化が起こってない。。。

あのパンの焼ける独特の香りがほぼほぼ無い。。。


遠赤外線効果とセラミックの上で焼いてみるのがいいと思う。

これまで、熱したピザストーンの上で焼いてた自家製パンは、

石窯パンのようだったのが気に入っていたのだし。

あの独特の古代パンのような風味が忘れられない。。。


色々まだまだ失敗もするだろうけど、

トライあるのみ、ですね。



by nazunanet | 2019-09-07 22:27 | 手作りパン | Comments(0)
過去に使用した小麦粉。

はるゆたか
春よ恋
トラディショナル
ベルムーラン
カメリア
などなど・・・

どれも同じ製法のリーンなパンで焼いて味わうと、

小麦の味の違いが如実に分かる。。。

今回は「キタノカオリ」を使って焼いてみた。

長時間低温発酵パンをオーヤマくんで焼く 追記あり。_d0221430_21265779.jpg

相変わらず、ちょっとクープが難ではあるけれど。。。

でも、皮は薄く、パリパリっ!

中は軽く、柔らかく、そして豊かにもちもち。


長時間低温発酵パンをオーヤマくんで焼く 追記あり。_d0221430_21334572.jpg

これは前日にギッチリ並べて焼いたパン。

側面がくっついてるので、焼きムラなパン。。。

まだまだオーヤマくんでハード系パンを焼き上げられてないけど、

ちょっとずつコツをつかんで、前回よりは今回、

そしてまた次、とチャレンジの日々。楽しいーー!

キタノカオリ、これまでと全く違う個性ある粉。

粉は黄身がかった色で配合を混ぜるだけで粘りがすごいのが分かった。

これまで試したどの小麦粉よりも強力な感じ!

よく混ぜたあと常温で5時間ほど放置するけれど、

わずか2時間あまりでボウルに被せた蓋をすっかり持ち上げるくらいに。

冷蔵庫で低温発酵後、24時間くらいで大抵はフワフワと軽い触感に変わるのに、

キタノカオリはまだまだ粘り気が強いまま、

48時間経って焼いてみたけど、

他の小麦粉で仕込んだ生地に例えると、

通常で24時間も経ってないくらいの力強い手応えというか。。。

72時間経って、ようやくフワフワっとしてきたけれど。

”もっちりした粉”とショップの説明文を読んで知ってはいたものの、

ここまでとは思わなかった。

本当に粉が力強い。これが北海道小麦の底力?!

キタノカオリは確かにバターやミルクたっぷりのリッチなパンにぴったり。

ブリオッシュとかあんぱんとか菓子パンにぴったりなんだろうなあ。

うん、十勝あずきのあんパンにしたら最高に美味しいかも!


でも、私はもっぱらリーンなパンで使う予定なのだ。

焼いて皮がパリパリッとしたのを頬張ると、小麦の特長がよく分かる。

色んな小麦を使って焼いて、これが一番好きな味!というのを見つけてみたい。

今回はしばらく「キタノカオリ」を楽しもうと思う。


焼成データは、

250℃予熱(これは最低厳守で)
下ヒーター1分30秒
その後上下ヒーター/ファンに切り替えて16分30秒。

前日に全行程250℃上下ヒーター/ファンで焼いてみた。

それというのも、

以前クープを開かせるのと、窯伸びさせるために、

下ヒーターのみで5分焼いたら、庫内の温度がすっかり下がってしまい、

200℃以下になってそれ以上上がらなかったので、

前日の焼成では下ヒーターをはぶいてみたら、

やはり上からの熱でパン生地が焼き固められてしまって、

思った以上に膨らまなかった。

今日はその反省も踏まえて下ヒーターのみで少しでも焼いてみた。

1分30秒。

刻々と温度が下がっていくので、全体の焼成時間を200℃以下にしないためには、

夏場なら2分。これがギリギリかと思う。

銅製のオーブントレイを使えれば、3分以上はいけるのかも。。。

1分30秒なんて、ほんのちょっとだと思うけど、

それでも前日に下ヒーターなしで焼いた時と比べると、

生地の膨らみが雲泥の差。

こんなに違うなんて、ね。

焼きあがったパンは黄金色に焼き色がついておいしそうなパン。

長時間低温発酵パンをオーヤマくんで焼く 追記あり。_d0221430_21271685.jpg



ハードだったら、もっと気泡が入った方がいいんだろうけど、

家庭用オーブンで焼いているので、まあ、しっとり感は残るのかな。

もっちりしたのが特長のキタノカオリ、

リーンなレシピで焼いたけど、中はモチモチで風味豊か。

焼きたてにバターをたっぷり載せて食べるのが本当に美味しい!

キタノカオリでイングリッシュマフィンやロールパンを焼いたら

確実に美味しいと思う。

分かってはいるけれど、オーヤマくんで自家用のハードパンを焼くためには、

もっともっと繰り返し作っていく必要あり。。。

まだまだチャレンジあるのみです。




by nazunanet | 2019-09-07 22:11 | 手作りパン | Comments(0)

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