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カテゴリ:手作りパン( 16 )

やっと、出来た感じがします。。。

自家用ハード系パン!

今回も、これまでの試したことを踏まえてチャレンジ!

まず、オーヤマくんAを250℃の予熱に設定。

ストップウォッチで計りつつ温度の上昇を見ていたら、

突然、キッチンの電気が消える。

家人がアイロンをつけてしまってヒューズが飛ぶアクシデント。(苦笑)

そんなこんなで、30分以上経っても230℃以上上がってこなかったので、

やむなく230℃で焼き網を投入。

今回は、天板トレイではなくて、焼き網にクッキングシートを敷いて、

そこにパン生地を載せて焼くという作戦。

これなら温度が上昇しきらなくても、カバーしてくれそうなので。

ます最初、

門間みかさんのレシピ通りに250℃設定で下ヒーターのみで焼く。

6分経ったところで、クープも開いてきたので、

上下ヒーター/ファンの250℃設定で焼成を開始。

トータル20分経ったところから、次第に焼き色が付き始めた。

これまでモルトパウダーを配合するのをうっかり忘れていたのが、

焼き色がつきにくかった一因。。。

今回は1gの筈がちょっと入りすぎた。(なんたるアバウトな)

でもこれで焼き色はバッチリつくはず。

22分30秒で焼成終了ーー。

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今回の出来上がりは、見た目もちゃんとフランスパン。

モルトパウダーのおかげで焼き色もグッドグッド。

焼きたての味は。。。

バッチリ、ハード系のパンの焼き上がりです。

皮を叩いたときの乾いた音といい、

ちぎったときの皮のパリパリ感、そして中が軽くフワッと柔らかく、

これまで食べてきた自家用フランスパンの味になってきました。

まだまだ改良の余地はあるけど、

光が見えて来たので嬉しいです。


高温を保つこと。

クープが開いたら、一気に焼き上げて、

短時間で仕上げること。

今回は21分で焼成完了でも良かったかも。

ほんのちょっとの差で皮の厚みが増して水分が飛びすぎてしまうから。

でも、天気や温度、湿度も考えて毎回様子を見ながら焼いていくのが、

ハード系パン、フランスパンの醍醐味なので、

もっともっとオーブンのクセを把握して調整していかなくっちゃ。

良かった、良かった。。。

何と言っても、焼き網だけを使うのが良かったかも、です。




by nazunanet | 2019-08-09 22:49 | 手作りパン | Trackback | Comments(0)
前回のパン、これまでの中で一番フランスパンっぽかった。

でも、焼き固まってしまってて、

生地の膨らみがなく、水分もかなり飛んでしまっていた。

それで今回は「リッチとリーンで30日」のレシピを参考に、

10番のレシピ”バゲット風”の焼成を参考にすることにした。

でも、あくまでも自家用パンは油脂が生地に入らないハード系パンなので、

ちゃんと焼けるかどうか。。。

予熱250℃設定で6分後、
中段にトレイを入れて、
下ヒーターのみにダイアルを回し、温度設定そのままで7分、
その後上下ヒーター/ファン 温度250℃設定のまま13分、
トータル20分で焼いてみた。


・・・・やっぱりハード系は温度が低いとダメだった。


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ナマコ的おやきパンになってしまった。

やっぱり、やっぱり、完全フランスパンのレシピは、

高温で短時間で焼き上げるのが鉄則なのだと思い知りました。

でも、クープを開くために、最初は下ヒーターのみにするという、

門間みかさんのレシピはすごい。

私のクープを入れ方が悪いのでちゃんと出来てないけど、

オーブン内では、ぐいぐいと開ききっていたので、

やはり下からの熱で最初に焼くのは正解!

またトライあるのみ。

まず、自家用パンの焼成データを把握してから、

「リッチとリーンで30日」のパンレシピを試してみたい。。。



by nazunanet | 2019-08-09 22:38 | 手作りパン | Trackback | Comments(0)
8月1日に発売された「リッチとリーンで30日」ぱん工房くーぷ×オーヤマくん

を早速注文してゲットしました。

30のレシピはどれもおいしそう。

しかも、オーヤマくんを使って作れるのが心強い。

でも、まずは、これまで作っていたハード系の自家用パンが、

ちゃんと焼けるようにならないと、なんだか安心できない。

もんみかさんのレシピはこれから少しずつトライしていくつもり。

それが非常に楽しみ。。。


今回、自家用パンで使ったのは

「春よ恋」500g
 水   355g
 サフ    3g
きび砂糖 大1と1/3
 天塩   10g

ボウルで混ぜて、常温で5時間ほど。
その後、冷蔵庫で24時間低温発酵させてから、
生地を半分カットして冷蔵庫から出して、
常温に戻して、
分割して、休ませて。
成形して最終発酵後、焼成。
予熱250℃
そのままの温度設定で20分。。。
でも、やはり物足りずに24分まで焼いてみた。

(画像をのちにアップします)→(8/9アップしました。↓)

d0221430_22195045.jpg
前回もそうなんだけど、
オーブンに入れてから、ぐぐーんと膨らむ(窯伸び)が無いのよ。。。
それが無いまま、乾いていく。。。
今回も、パンの焼けるいい匂いもあまりしないのよ。。。
バターも牛乳も入らない完全なハード系パンは、
オーヤマくんでは難しいのかなあ。。。
monma_mikaさんのレシピにも、
予熱のあと、最初はオーブン下火のみでクープを開かせ、
窯のびさせるとあったので、
やっぱり上にある電熱線の熱の温度が高すぎて、
生地が膨らむ前に焼き固まってしまうんだなあ。。。
でも、低い温度だと、ハード系パンの焼きが美味しくならないのだし。

焼きあがったのを晩御飯で食べてみたら、
今回は味は結構良かった。
ダンナさんは皮部分のパリパリ感も、
中の気泡のあるハード系の軽い感じもすごくいいと言う。
春よ恋は本当によく膨らむので、
ハード系パンの生地の膨らみにくい特長を補ってくれてるんだと思う。
イースト・サフも新しいのを買ってきた。

(最近、歩いて3分の距離に「富澤商店」が出店したので、
本当に嬉しいー。
昔、あったんだけど惜しまれながらも閉店してしまってた。
でも、また同じ場所で復活されたので本当に良かった。
ずっとネット注文だったのでまとめて沢山買ってたけど、
これからは少量ずつ新鮮な粉を買いに行ける!(嬉))


まあ、今回はまずまずそれなりに美味しく焼けたんだけど、
でも、まだ何か物足りない。

また明日のパン焼きのために色々思案中。。。

オーブンの開閉時に温度が20~30℃も下がってしまうので、
天板も中段で予熱させておいて、
焼き網にオーブンシートを載せた上にパン生地を載せて、
それを天板の上に載せるようにしようと思う。
これなら、開閉が一回で済む。。。

上の電熱避けにアルミホイルの覆いをつけると、
それを外すときにまた開けなきゃいけないので、
やっぱり、レシピ本の通りに、
予熱のあと、最初は下のヒーターだけで焼くのがいいのかも。。。

粉500gで仕込んだ半分を今日焼いたので、
明日、もう一回トライしてみよう。

早く門間みかさんの本の色んなレシピを
焼いてみたい気持ちがいっぱいだけど、
まずはおうちパン。。。

オーヤマくんを使いこなすための、自家用のデータを把握しないとね。



by nazunanet | 2019-08-04 23:50 | 手作りパン | Trackback | Comments(0)
我が家では電子レンジは使わないので、オーブン単体に特化したものが欲しかった。

そして二ヶ月ほど前に見つけたのが、

アイリスオーヤマのコンベクションオーブンFVC−D15A(ホワイト)。

ピザプレート付きのコンベクションオーブンを探して、

アイリスオーヤマで見つけたけど、そこではとっくに販売終了していた。

まだデロンギを修理して使えるかもしれないという望みをつないでいたので、

すぐには買い換えを考えていなかったけど、

もう2ヶ月待っても届かないから、やっぱり新しいものをと。。。

2〜3日前にまたコンベクション機能付きで検索してみたら、

販売終了していたはずのアイリスオーヤマ製のオーブンがAmazonで出品されていた。

しかも最後の一個となってたからすぐに注文。

こんなに安くて大丈夫なのかと心配もあったけど、

到着するまで、このオーブンの機能や使い勝手などを

ユーザーがブログや何かで発信してないかな〜と検索してみたら。。。

こんなに大人気になってるオーブンだったなんて。。。

なんと、『オーヤマくん』という愛称で呼ばれるほどの

大人気コンベクションオーブンということが判明。

パンレシピやオーブンの焼成時間やコツを惜しげもなく披露されている方のSNSも!

パン教室も主宰されてる門間みかさん。

詳しいオーブンの癖を細かにレポートされて、様々なパンレシピまで。

びっくり!

#オーヤマくんを全国に広める活動(?)をしている@monma_mikaさん。

ユーザーの方々の情報もどんどん知りたい気持ちに。

もうなんだかちょっとした不安から今やワクワクしかない!


安いなりのオーブン機能だろうけど、

まあ、デロンギもオーブントースターと殆ど変わらない機能で、

あんなにちゃんと激ウマのおうちパンが焼けてたんだから、

電熱線がむき出しだろうと、ちゃちな機能でも、

使いこなせればいいのだ、と。

きっと本国イタリアでは一万円しないんじゃないかと思う。(勝手な憶測)

輸入品だから日本ではああいうお値段なんであって、

アイリスオーヤマのとデロンギも作りはほぼほぼ同じだと思うのよ。

(私が使ってたのは、EO1258J デロンギと通販生活がコラボしたものだった。)

なんせ、どっちもアナログなタイマースイッチ。

これがいいのよね。(笑)

そしてそして。。。

昨夕、やってきたアイリスオーヤマのオーブンを早速箱から出しながら、

デロンギよりも庫内の高さもあるので、

これならパンの焦げも角食パン型もゆうゆう入る、と満足感いっぱいに。

おととい久しぶりにパン生地を仕込んだので、

早速これで焼くことに。

オーヤマくん(私も遅ればせながら呼ばせて貰う)はサーモ表示機能がないので、

温度が250℃まで達しているかどうかが分からない。

門間みかさんは、温度計に頼らず発信しているデータで作ってみてと。

頼もしい〜〜。

色んなレシピがあるので、おいおいトライしてみようと思う!

でも、自家製パンの焼きは、どうしても高温でないと作れない自分の好きな味があるので、

それにはやはりオーブン用の温度計が必要。。。

はたして、このオーヤマくんA(オーヤマくんBもあります)は、

最高温度250℃まで上がってくれるのだろうか。。。ドキドキ。。。

ずっと10年以上使っていたデロンギは多分250℃以上だったと思う。

庫内の高さがないので、上下の焦げを無くすためにピザプレートで焼いていた。

まるで石窯で焼いたみたいなパンになってた。


初めてオーヤマくんでデロンギと同じようにやってみたけど、全然温度が足りない!

250℃予熱15分のあと、

250℃のまま上下ヒーター+ファン(コンベクション)17分と想定したけど、

焼き色を観察しながら時間を延長していって、

25分経ってようやく上部にうっすらと焼き目がつくほど。。。

予熱時間が足りてないのと、

デロンギと同じようにピザプレートで焼いたことが一番の敗因。。。

焼き色をつけるために上段に移動させてもよかったのかな。

ピザプレート使用で温度が上がらなかった要因だった気がする。

予熱15分を設定したけど、ピザプレートが熱くなるまでには時間が足りてない。

あと、コンベクション=ファンを回して焼いたのも、

ただただ生地が乾燥していって、温度が上昇しないまま。。。

ちょっと乾き気味の焼き目の薄いパンになってしまった。



今度はピザプレート無しで、

天板か焼き網にオーブンシートを敷いて焼いてみようと思う。

やはりオーブン用温度計も装着させて、250℃まで達する予熱時間も知らないと、

長時間発酵パンのおうちパンが焼けなくなっちゃう。。。

このオーブンの癖をどんどん把握していこう!

一回だけだけど、

デロンギとオーヤマくんAを比べると、

焼きムラが無いのはオーヤマくん。

高温に達する早さは断然デロンギ。

角食パン型やケーキ型を上部の焦げなく使えるのはオーヤマくん。

横幅はデロンギの方が広いけど、オーヤマくんは高さがある。これ大事!

ピザプレートの良さは断然デロンギ!質がいい!まるで石窯だもん。。。
(これが使えたらよかったのになあ。。。
 ちょっとデロンギの方が大きいから入らない。。。)

天板や付属品の豊富さはデロンギ!ステーキ用天板も深めのトレイもあるし、
トレイを引き出す金具(なんていうんだっけ?)もついてる。

でも、やっぱりお値段はオーヤマくん軍配あり。
なんてったって、巷のオーブントースターよりも安いんだもん。

オーヤマくんユーザーはAとBも両方とか、
何台も愛用してる人もいるみたいで。。。
すごいなあ。。。

私も昨日受け取って、一回しか焼いてないけど、

自分なりの好みのデータをどんどん増やしていこうと思ってる。

料理を作る中で、これがなんといっても楽しいのものなのよね。



自分で焼くパン、オーブンで焼けていく様子を眺める楽しさ。

パン職人の完璧なパンと違って、

欠点だらけかもしれないけど、おうちパンの楽しみがある。

パン生地を仕込んで冷蔵庫で寝かせる。

いつも48時間寝かせてから焼いている。

72時間経つと、ドライイースト独特のにおいが消えて、

小麦の香りがかぐわしいパンになるので72時間が最高に美味しい。

それ以上はどうかな。もうそれ以上待てないので試してない。(笑)


オーブンが壊れてた二ヶ月間、

買ってきたパンは、砂糖や油脂や余分なものがいっぱい入ってるのもあるし、

美味しいバゲットも角食も、

買ってきたパンは美味しいけど、だんだん飽きてくる。。。

自家製パンはいびつで素朴だけど、

自分たちが長年慣れ親しんでいるパンの味。

小麦と塩と水とサフだけのシンプルなパン。

我が家の味だから、

飽きのこない美味しさとはまさにこのこと。。。


パンライフ、再び!

オーヤマくんとのパン生活、楽しみです。。。







by nazunanet | 2019-07-27 18:00 | 手作りパン | Trackback | Comments(0)
デロンギコンベクションオーブンのスイッチタイマーが壊れてから

はや2ヶ月。。。

部品のタイマースイッチをフィリピンに注文したけど、

やっぱり届かなかった。

で、もうそろそろ新しいオーブンを購入しないとパン生活に戻れないし。。。

でも、まだ届くかもしれないので、デロンギの処分は保留。

台所の隅に箱に入れて保管。(笑)

やっぱり、完全に把握しきったオーブンというのは、どうしても手放せない。

温度の変化、一番焼ける場所、色んな癖を完全にコントロールできて料理をしていたので、

新しいものに変えると、これまでのメニューを全てまた試しながら、

オーブンの個性を把握していかないといけないので、

これまでのおうちパンが焼けるようになるには時間がかかりそう。。。

新しいデロンギや他のメーカーのものも検討したけれど、

最高温度が220℃までだったり、庫内の高さが狭かったり、

やたらに高額だったりと、さんざ迷っていたら。。。

amazonでコンベクションオーブンを見ていて、驚きの安さのオーブンを発見。

アイリスオーヤマのコンベクションオーブン!

ピザプレート(これは必需!)もついて一万円もしないなんて。

ピザプレート無しのだと、5〜6000円という低価格。

こんなに安いなんて、大丈夫?

そう思いながら、ダメもとで注文してみた。。。

つづく。





by nazunanet | 2019-07-27 16:19 | 手作りパン | Trackback | Comments(0)
冷蔵庫で長時間発酵させるだけのこねない楽々パン。。。

材料をボウルに混ぜるだけで、

冷蔵庫に保存しておくだけで、

魅惑のおいしさ。

大体、500gの粉で生地を作るので、いつもの大きさのパンだと、

8個作れる量。
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冷蔵庫から半分の分量の生地をちぎって、

室温発酵させてから焼いた。4つ分。

大体、24時間冷蔵発酵で半分を焼いて、

翌日また焼くので、最長でも48時間。


今回は都合ですぐに焼けなかったので、

48時間と72時間の発酵させることになった。。。


発酵が長ければ長いほど、皮が薄くパリパリ、中は柔らかになる感じがする。

72時間(三日間)の発酵は結構イイと思う。

冷蔵庫での長時間発酵はかなり持つようなので、

また試してみようと思う。

by nazunanet | 2017-09-11 13:14 | 手作りパン | Trackback | Comments(0)
薺nazunaを始める前、手作りパンにはまっていたことがあって、

毎日、コネコネ、バンバンと粉と格闘していた。

パン屋さんって楽しいだろうなあ、と思ってみたり。

でも、作るほどにパン屋さんの仕事はどんなに大変かと。

分刻み、秒刻みで発酵の手順を考えて、

もう寝る間も休む暇もないのでは。。。

自分が毎日パンをちょっとだけ作るのにもこんなに大変なのにと。


必死でコネコネ、バンバンして粉をこねても、

パンの名店があまりに近所にいっぱいあるので、

食べ比べると、あれほどの苦労をしてもプロのパンにはかなわない。

美味しいパン屋さんがないような街に引っ越したら、

自分でパンやケーキを作ればいい、今はプロの味を堪能しよう、と。

まあ、ある意味、諦めた訳で。。。

でも!

力を使わず、こねる時間も手間もいらない

低温長時間発酵パンのつくり方を知ってからは、

最近滅多にパン屋さんでパンを買わなくなってしまった。
(それもちょっと寂しいかな)

そもそもパンを自分で作ってる時間がないけど、

手作りのパンを焼きたいという私にピッタリなので。


ホームベーカリーがあるじゃないかという声が聞こえてきそうだけど、

以前、家族がホームベーカリーを買ったというので、

焼きたてパンを食べてみたけど、うーむ。。。(ごめんね)

機種や粉によるのかもしれないけど。。。

やっぱり、手作りの焼きたてパンの方が断然大好き。

オーブンから出してくる感じが良いのよね。


でも、イングリッシュマフィンはフライパンでも焼けるんだとか。
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見た目は長野名物「おやき」のようなイングリッシュマフィン。

いつもの要領で低温発酵で、こねずに美味しいパン。

フライパンで焼くこと10分(両面)。

食べるときに、半分に割って、トーストして食べる。

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外はパリッとカリッと香ばしく、

中はもちもち、ふわふわで美味しいイングリッシュマフィン。

セーグル粉をブレンドしたので風味も良い感じ。

自家用パンなので、余りものの粉を適当にブレンドして

焼いてみたりするのも面白くて。

自家用の、素人の焼いたパンだけど、

焼きたてのパンは、香りも味も格別。

粉と水と塩、ちゃんと選んだシンプルなものだけで出来てるのも安心。。。

by nazunanet | 2017-08-09 17:13 | 手作りパン | Trackback | Comments(0)

手作りパン 2017 6月

「はるゆたか100%」でパン生地を仕込む。

これまではフランスパン用準強力粉、

メゾンカイザーの「トラディショナル」を混ぜていたけど、

今回は国産小麦、人気の「はるゆたか」だけで焼いてみる。

味比べ。。。

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ホーローのストック容器に計量した粉500g、

ドライイースト「サーフ」3g、

ゲランの塩10g、ぬるま湯355ml、を入れて、混ぜる。

粉っぽさがなくなる程度に混ぜて、

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特に力を使ってこねるわけでもなく。これくらいにまとまったら、

部屋の片隅にふんわりと蓋をして置いておく。4~5時間ほど。
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二倍以上に膨らんでくる。

その後、冷蔵庫で一昼夜。最低でも24時間低温で発酵。

ちょうど24時間発酵させたので、焼いてみる。

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冷蔵庫からホーローケースを出し、分量の半分を切り分けて台へ。

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常温に戻してから成形するのがいいらしい。

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生地がかなり柔らかいので、綺麗な形にまとまらないけど、

なんとか楕円に成形。

真ん中にクープを入れておく。(クープ難しいー)

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240度に余熱しておいたピザストーンの上に、

生地を載せていく。やけどに注意。

焦げないように、様子を見ながら17~18分焼く。

デロンギコンベクションオーブンなので、庫内が狭い。

特に、高さがあまり無いので、普通のレシピ通りだと焦げてしまう。
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ちょっと焼き色が付きすぎた。

表面がちょっと焦げておる。まあ、ご愛敬ということで。
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お昼ご飯に、コンビーフのスライスと、オムレツ、

茄子のソテーと生野菜サラダ。

そして、メインは手作りパン。


「はるゆたか100%」の粉は、日本人好みのモチモチ食感。

きっとフランス人はもっと軽いサクサクした食感が好みだと思うけど、

これは日本のおかずにぴったり。

ビーフシチューや肉料理にも良い感じ。

時々、生地にハチミツなどを入れたりするけど、

粉と水とイーストと塩だけのシンプルな味が好き。


天然酵母作りはまだチャレンジしていないけど、

たまに天然酵母パンの酸味のある味が苦手だったりするので、

お手軽なフランス製のイースト「サーフ」もそんなに悪くない。


この季節はパンの発酵が楽にできるので、

またどんどんパンを焼こう。。。

焼きたてはたまらないです。









by nazunanet | 2017-06-05 23:13 | 手作りパン | Trackback | Comments(0)
ずっと使っていた粉を変えて、色々試してみようという試み。
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強力粉350gと準強力粉150gという配合は変えずに、強力粉だけ変えてみる。

これまではベルムーラン。前回は「春よ恋(特選挽き)」

今回は「はるゆたか」。

ベルムーラン」は素朴な感じ。ちょっとペリカンパンの味に似ている感じもする。

「春よ恋」は小麦の雑味を一切排除した特選挽きというものを試したら、

ヘラでミキシングして最初の発酵で、既にもうフワッフワっと柔らかな綿雪というかマシュマロのように膨らむのでびっくり。

「はるゆたか」も膨らみが非常にいい。3つの中で一番膨らむかも。

「春よ恋」は菓子パン用に良いかも。品の良い白パンとか。

私の作るのは、塩と水と発酵菌だけで作るシンプルなフランスパンなので、

この中では「はるゆたか」が皮がパリッパリで良かった。
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来年もまた違う粉を試してみて、これが我が家のパンというのを見つけなくちゃ。
by nazunanet | 2016-12-27 12:53 | 手作りパン | Trackback | Comments(0)

手作りパン 変遷その5

富澤商店で取り寄せている強力粉「ベルムーラン」と、

メゾンカイザーと富澤商店コラボのフランスパン専用小麦粉、

「トラディショナル」(準強力粉)を、

350gと150gのブレンドで合計500g焼いていた。

丁度、ベルムーランが無くなったので、他のも試してみることに。

北海道小麦粉「春よ恋」を中の芯のみ挽いた特撰のもの。

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相変わらずの成型ベタで、

見た目はどうなの?という感じなのだけど(笑)。

中身は断然、美味の一言!!

膨らみが良くて、我が家の庫内が狭いデロンギオーブンだと、

上がちょい焦げ付き気味に。。。
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でも、皮が薄くパリパりと焼けて、中はもっちりしっとり。でも軽やかな品の良い味のパンに。

「ベルムーラン」も小麦の香りが良くて大好きだけど、

今度の粉はミキシングの時の手の感触から「すごい!」と思った。

発酵した時のプルプルとマシュマロのような柔らかに膨らむのがいつもと違うので驚いた。

色々な粉があるけれど、本当に個性が違って面白い。

自分のこれだと思う粉が見つけるのも大変だけど、それがイイ!

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クルミパンも作ったら、美味しすぎてあっという間に無くなってしまった。。。

しばらくはこの粉のブレンドで決まり、かな。

いつものイースト菌はフランスの「サフ」だけど、

今度は白神天然酵母を試してみよう!
by nazunanet | 2016-10-28 01:31 | 手作りパン | Trackback | Comments(0)

「袋もの屋 薺nazuna」と「nazuna_antique」作家兼店主の日々のあれこれ。布のこと 麻のこと Antique FOOD 古道具 手仕事する人々のこと 


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