カテゴリ:手作りパン( 11 )

冷蔵庫で長時間発酵させるだけのこねない楽々パン。。。

材料をボウルに混ぜるだけで、

冷蔵庫に保存しておくだけで、

魅惑のおいしさ。

大体、500gの粉で生地を作るので、いつもの大きさのパンだと、

8個作れる量。
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冷蔵庫から半分の分量の生地をちぎって、

室温発酵させてから焼いた。4つ分。

大体、24時間冷蔵発酵で半分を焼いて、

翌日また焼くので、最長でも48時間。


今回は都合ですぐに焼けなかったので、

48時間と72時間の発酵させることになった。。。


発酵が長ければ長いほど、皮が薄くパリパリ、中は柔らかになる感じがする。

72時間(三日間)の発酵は結構イイと思う。

冷蔵庫での長時間発酵はかなり持つようなので、

また試してみようと思う。

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by nazunanet | 2017-09-11 13:14 | 手作りパン | Comments(0)
薺nazunaを始める前、手作りパンにはまっていたことがあって、

毎日、コネコネ、バンバンと粉と格闘していた。

パン屋さんって楽しいだろうなあ、と思ってみたり。

でも、作るほどにパン屋さんの仕事はどんなに大変かと。

分刻み、秒刻みで発酵の手順を考えて、

もう寝る間も休む暇もないのでは。。。

自分が毎日パンをちょっとだけ作るのにもこんなに大変なのにと。


必死でコネコネ、バンバンして粉をこねても、

パンの名店があまりに近所にいっぱいあるので、

食べ比べると、あれほどの苦労をしてもプロのパンにはかなわない。

美味しいパン屋さんがないような街に引っ越したら、

自分でパンやケーキを作ればいい、今はプロの味を堪能しよう、と。

まあ、ある意味、諦めた訳で。。。

でも!

力を使わず、こねる時間も手間もいらない

低温長時間発酵パンのつくり方を知ってからは、

最近滅多にパン屋さんでパンを買わなくなってしまった。
(それもちょっと寂しいかな)

そもそもパンを自分で作ってる時間がないけど、

手作りのパンを焼きたいという私にピッタリなので。


ホームベーカリーがあるじゃないかという声が聞こえてきそうだけど、

以前、家族がホームベーカリーを買ったというので、

焼きたてパンを食べてみたけど、うーむ。。。(ごめんね)

機種や粉によるのかもしれないけど。。。

やっぱり、手作りの焼きたてパンの方が断然大好き。

オーブンから出してくる感じが良いのよね。


でも、イングリッシュマフィンはフライパンでも焼けるんだとか。
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見た目は長野名物「おやき」のようなイングリッシュマフィン。

いつもの要領で低温発酵で、こねずに美味しいパン。

フライパンで焼くこと10分(両面)。

食べるときに、半分に割って、トーストして食べる。

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外はパリッとカリッと香ばしく、

中はもちもち、ふわふわで美味しいイングリッシュマフィン。

セーグル粉をブレンドしたので風味も良い感じ。

自家用パンなので、余りものの粉を適当にブレンドして

焼いてみたりするのも面白くて。

自家用の、素人の焼いたパンだけど、

焼きたてのパンは、香りも味も格別。

粉と水と塩、ちゃんと選んだシンプルなものだけで出来てるのも安心。。。

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by nazunanet | 2017-08-09 17:13 | 手作りパン | Comments(0)

手作りパン 2017 6月

「はるゆたか100%」でパン生地を仕込む。

これまではフランスパン用準強力粉、

メゾンカイザーの「トラディショナル」を混ぜていたけど、

今回は国産小麦、人気の「はるゆたか」だけで焼いてみる。

味比べ。。。

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ホーローのストック容器に計量した粉500g、

ドライイースト「サーフ」3g、

ゲランの塩10g、ぬるま湯355ml、を入れて、混ぜる。

粉っぽさがなくなる程度に混ぜて、

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特に力を使ってこねるわけでもなく。これくらいにまとまったら、

部屋の片隅にふんわりと蓋をして置いておく。4~5時間ほど。
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二倍以上に膨らんでくる。

その後、冷蔵庫で一昼夜。最低でも24時間低温で発酵。

ちょうど24時間発酵させたので、焼いてみる。

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冷蔵庫からホーローケースを出し、分量の半分を切り分けて台へ。

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常温に戻してから成形するのがいいらしい。

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生地がかなり柔らかいので、綺麗な形にまとまらないけど、

なんとか楕円に成形。

真ん中にクープを入れておく。(クープ難しいー)

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240度に余熱しておいたピザストーンの上に、

生地を載せていく。やけどに注意。

焦げないように、様子を見ながら17~18分焼く。

デロンギコンベクションオーブンなので、庫内が狭い。

特に、高さがあまり無いので、普通のレシピ通りだと焦げてしまう。
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ちょっと焼き色が付きすぎた。

表面がちょっと焦げておる。まあ、ご愛敬ということで。
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お昼ご飯に、コンビーフのスライスと、オムレツ、

茄子のソテーと生野菜サラダ。

そして、メインは手作りパン。


「はるゆたか100%」の粉は、日本人好みのモチモチ食感。

きっとフランス人はもっと軽いサクサクした食感が好みだと思うけど、

これは日本のおかずにぴったり。

ビーフシチューや肉料理にも良い感じ。

時々、生地にハチミツなどを入れたりするけど、

粉と水とイーストと塩だけのシンプルな味が好き。


天然酵母作りはまだチャレンジしていないけど、

たまに天然酵母パンの酸味のある味が苦手だったりするので、

お手軽なフランス製のイースト「サーフ」もそんなに悪くない。


この季節はパンの発酵が楽にできるので、

またどんどんパンを焼こう。。。

焼きたてはたまらないです。









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by nazunanet | 2017-06-05 23:13 | 手作りパン | Comments(0)
ずっと使っていた粉を変えて、色々試してみようという試み。
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強力粉350gと準強力粉150gという配合は変えずに、強力粉だけ変えてみる。

これまではベルムーラン。前回は「春よ恋(特選挽き)」

今回は「はるゆたか」。

ベルムーラン」は素朴な感じ。ちょっとペリカンパンの味に似ている感じもする。

「春よ恋」は小麦の雑味を一切排除した特選挽きというものを試したら、

ヘラでミキシングして最初の発酵で、既にもうフワッフワっと柔らかな綿雪というかマシュマロのように膨らむのでびっくり。

「はるゆたか」も膨らみが非常にいい。3つの中で一番膨らむかも。

「春よ恋」は菓子パン用に良いかも。品の良い白パンとか。

私の作るのは、塩と水と発酵菌だけで作るシンプルなフランスパンなので、

この中では「はるゆたか」が皮がパリッパリで良かった。
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来年もまた違う粉を試してみて、これが我が家のパンというのを見つけなくちゃ。
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by nazunanet | 2016-12-27 12:53 | 手作りパン | Comments(0)

手作りパン 変遷その5

富澤商店で取り寄せている強力粉「ベルムーラン」と、

メゾンカイザーと富澤商店コラボのフランスパン専用小麦粉、

「トラディショナル」(準強力粉)を、

350gと150gのブレンドで合計500g焼いていた。

丁度、ベルムーランが無くなったので、他のも試してみることに。

北海道小麦粉「春よ恋」を中の芯のみ挽いた特撰のもの。

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相変わらずの成型ベタで、

見た目はどうなの?という感じなのだけど(笑)。

中身は断然、美味の一言!!

膨らみが良くて、我が家の庫内が狭いデロンギオーブンだと、

上がちょい焦げ付き気味に。。。
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でも、皮が薄くパリパりと焼けて、中はもっちりしっとり。でも軽やかな品の良い味のパンに。

「ベルムーラン」も小麦の香りが良くて大好きだけど、

今度の粉はミキシングの時の手の感触から「すごい!」と思った。

発酵した時のプルプルとマシュマロのような柔らかに膨らむのがいつもと違うので驚いた。

色々な粉があるけれど、本当に個性が違って面白い。

自分のこれだと思う粉が見つけるのも大変だけど、それがイイ!

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クルミパンも作ったら、美味しすぎてあっという間に無くなってしまった。。。

しばらくはこの粉のブレンドで決まり、かな。

いつものイースト菌はフランスの「サフ」だけど、

今度は白神天然酵母を試してみよう!
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by nazunanet | 2016-10-28 01:31 | 手作りパン | Comments(0)
バケット型じゃなくて、丸パンに成型するのが最近の好み。
オーブンが少し小さめなので、
焼き時間を少し短めに。
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ちょっと焼きが浅いかな。
でも、焼いておいて、食べるときに軽くトーストすると、
皮はパリパリして、中はもっちりしっとり。
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シチューと野菜のオイル焼き。
美味しいパンを食べると元気が出る。



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by nazunanet | 2016-08-19 19:11 | 手作りパン | Comments(0)

パン作り 変遷 その3

長時間発酵のこねないパン。
粉と水を混ぜるだけで常温で置いておく。
そして冷蔵庫で最低でも一昼夜置いておくだけで、
すごく美味しいパンになる。。。

グイグイこねずに、バンバン叩きつけるなどの肉体労働もなく、
何もしないで美味しいというのが私にとって非常に大事。。。
汗だくでこねていた頃のパンよりも数倍も美味しいのだからやめられない。

水の計量もちょっと湿気があるから、ちょっと少なめ、とか。
毎回、何ミリグラム減らしたとか増やしたとかまでメモりませんし。。。
自家用に食べるものなので、本当に適当なもんです。

しかし、毎日、蒸し暑くて湿気が多い。
こういう季節はパン屋さんは相当困ってるんじゃないかと思う。
フランスなどヨーロッパは乾燥しているから、
パンもパリパリッと薄い皮が香ばしく焼きあがるけれど、
湿気の多い日本は主食が米なのもあってか、
乾燥しているパンよりも、水分を含んだモチモチしたパンが好まれるようで。
サクサクしたパンも好きだけど、
やっぱり私も外はパリッと中はもっちりしたパン、大好き。
冷蔵庫から出して、生地を常温にしておいたら、
湿気が多くて、打ち粉をしても手にひっついてしまって成形できない。。。
いびつな丸パンに出来上がってしまった。

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まあ、いびつなパンも毎度のことです。(笑)
いつもフランスパンに焼くけれど、今回は丸パン。
小さいのを幾つも焼いておくと、おやつや軽食に丁度良いし、
食べるとき、オーブンで軽く焼いてから半分に割って、
生ハムやスプラウトを挟んで食べると、すごく美味しい。。。

このパンならトリッパパニーニにもいけそう。
普通のパンだとトリッパのスープでべしゃべしゃになってしまうけれど、
自家製パンならかなりジューシーな具でも受け止められそう。。。
また作ってみよう!トリッパパニーニ。
それに必ず合わせる緑色の辛いソースも作らなくちゃ。。。
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by nazunanet | 2016-08-04 17:48 | 手作りパン | Comments(0)

パン作り 変遷 その2

長時間発酵のこねないパンの作り方を知ってからというもの、

粉類と水分を合わせるときも、

それほど練らないで良いというのも知った。

大きめのボウルの中で、粉類、水分などパンの材料を混ぜる。

強力粉350g
準強力粉(トラディショナル=メゾンカイザーの)150g
30℃くらいの水350ml(湿気の多い日は少なめに)
ゲラント塩10g
イースト3g

ホットケーキを混ぜるときよりも、軽く混ぜる。
粉を練り過ぎないのが良い、らしいので、
水分が全体に行き渡る程度に軽く。。。
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点心を包むときに使う竹ベラで混ぜている。
手や幅広いヘラだと生地が沢山くっついてくるので、
細めのヘラが使いやすくて。

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軽く混ぜ終えたら、ふきんをかけて常温で4~5時間放置。。。(笑)

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5時間ほど置いておくと、ボウルいっぱいに膨らむので、
ふきんをかけて、ボウルごと冷蔵庫へ。
1昼夜、24時間は置くといいと思う。
それ以上でも大丈夫。
冷蔵庫へ入れてから3日~4日くらいかけて、
食べる量だけちぎって取り出して、成型して常温発酵させて焼いている。
(一週間は持つと思う。。。)

240℃から250℃で20分。
焼くときに、セーグル粉を振って、
霧吹きで水をオーヴンに撒くと皮がパリパリに。
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我が家のオーブンはデロンギのコンベクション。
庫内が少し小さめなので、250℃で7~8分くらい(様子を見ながら)、
あとは220℃くらいに下げて、焦げないように焼く。。。
ピザストーンで焼くと、石窯焼パンみたくなるので美味しい。。。
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粉と水と塩で作ったパン。(イースト。。。)

シンプルなパンだけど、

噛み締めるたびに、小麦の美味しさが広がる。。。

同じレシピを何度も何度も繰り返して焼くうちに、

自分の好きな味の加減が出来てくるのも楽しい。
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by nazunanet | 2016-04-07 00:42 | 手作りパン | Comments(0)

パン作り 変遷 その1

長時間発酵のこねないパン作りを知ってからというもの、

ちょっとずつ作り続けてきた。

一番最初のダメダメなパンも、

見た目は岩石パン(笑)だったけど、
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味はもっちり皮はパリパリッと結構おいしかった。

その後、一度に焼く量を加減して(笑)、作っていくことにした。
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強力粉と準強力粉の配分を300g:200gから、
350g:150gに変えたら、好きなパンの味わいに。。。
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2014年の4月に作り始めてから、
秋になって、やっと中身がふわっと、皮はパリッとした食感のフランスパンが焼けるようになった。

まだまだ作る時々でむらが出来るけれど、
粉と水と塩とイースト菌というシンプルなパン。

まさに中世のパン、という感じなのかも。

パンの変遷、まだまだ続きます。
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by nazunanet | 2016-03-31 14:55 | 手作りパン | Comments(0)

低温発酵パン

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またしても自家製パンを焼く。

低温発酵パン、または 長時間発酵パン、

もしくは「ほったらかしパン」。

本当にほったらかしで出来る。

コマコマした手順もいらず、怪力で粉と格闘しなくても出来るパン。

前に購入した2.5kgの強力粉はあっと言う間に無くなってしまった。

今回、試してみたのは、富澤商店の「トラディショナル」。

メゾンカイザーとコラボして開発したというハード系パン用の準強力粉。

石臼挽き「春よ恋い100%」全粒粉も。

前回まで焼いていたパンに使用していたのは、強力粉「ベルムーラン」。

皮はちょっと厚めでパリパリ、中はしっとりズッシリモチモチ。

これも美味しかったけど、今回の「トラディショナル」と石臼挽き全粒粉で焼いたものは、

それよりも軽い食感と皮のパリパリ感が絶妙!

これからは断然「トラディショナル」かも。

香りも良いし、フィリングを挟んでサンドウィッチにしても美味しそう。

今度は小さめに幾つも成形して、海老とアボカドのサンドにしてみようかと思う。

 

ご飯も大好きで色々な鍋で炊いてみたりと実験中だけど、

パンはやめられない。

何か元気のない時は美味しいパンを食べると元気が出て来る。

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粉500g(準強350g+全粒150g)、水355g(ぬるま湯)

イースト3g、塩10g、ハチミツ大1と1/3

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この用量で焼いてみた。手順は前のと同じ。

ボールの中で粉類と水、材料を全てフォークかヘラで混ぜ合わせる。

粉っぽさがないくらいでOK。そのまま軽く蓋をして室温で放置4時間くらい。

その後、冷蔵庫へ。一昼夜ほど。

もっとそのまま保存しておいても大丈夫みたい。

石皿を一緒に熱した260℃の余熱オーブンへ。焼く際は霧吹きを庫内に吹き掛ける。

表面が焦げ易いので、アルミホイルなどを載せて調節しつつ、焼く。

皮がパリパリッ、で中はしっとりモチモチの香り豊かなパンの出来上り。
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by nazunanet | 2014-05-02 18:52 | 手作りパン | Comments(0)

「袋もの屋 薺nazuna」と「nazuna_antique」作家兼店主の日々のあれこれ。布のこと 麻のこと Antique FOOD 古道具 手仕事する人々のこと 


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