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カテゴリ:キッチン( 34 )

毎日のごはんはステンレスのライスポットで炊いている。

焦げもなく、真っ白で艶々なごはんが炊けるけど、

時に、炊き込みご飯だとやっぱり欲しくなるのはお焦げ。

そういうときは土鍋のごはん窯をつかう。


でも、万古焼のご飯釜は油分の多いものは使用不可とあって、

さっぱりした和食の炊き込みご飯は炊けるけど、

肉や油が入ったものは不向きなので、そういうときはポルトガルの土鍋を使う。

赤土の土鍋はトマトベースの煮込みやビーフシチュー、カレー、なんでも使える。

アジアの炊き込みご飯といえば、

チキンクレイポット!

下味を染みこませてつけて置いた鶏もも肉とキノコを、白米と一緒に土鍋で炊く。

拭きこぼれたら、いったん鶏肉を取り出してごはんだけ炊き上げる。

お米が炊き上がったら火をとめて、

食べやすい大きさに切った鶏もも肉を再びタレにからめ、

茹でた青菜と一緒に炊きあがったごはんの上に載せて、

最後にタレを上から回しかける。

再び中火にかけてお焦げを作る。



土鍋のごはんは美味しい!チキンクレイポット_d0221430_11523393.jpg


鍋底がパチパチしてきて、香ばしい匂いがしてきたら火をとめる。

お好みでネギやパクチーなどの薬味を散らして。

日本のごはん窯はしっとり仕上がるけど、

外国の土で作られた土鍋窯はごはんがパリッと仕上がる。

ピラフやパエリャっぽい感じに。

ご飯を香ばしく炊き上げたいときは、ポルトガルなどの赤土鍋がイイ感じです。


参考までに配合は以下の通り。。。

米2合
水360CC
塩2つまみ
オイル少々

鶏もも肉一枚(骨付きなら尚良い。台湾の腸詰肉でも、ソーセージでも)
しいたけ、マッシュルームなど好みのキノコ
にんにく一片

漬け込みタレ
醤油小さじ1 1/2
紹興酒(日本酒)小さじ1
豆板醤小さじ1(これは味の決め手なので必需。XO醤もあると尚良し)
きび砂糖少々
ごま油少々

仕上げのタレ
醤油大さじ3
ラード(ごま油)小さじ1
青菜(チンゲン菜、小松菜などなんでも)




by nazunanet | 2020-10-29 14:22 | キッチン | Comments(0)

タコのパスタ

最近、近所のスーパーの魚介コーナーがイイ感じになってきた。

これまでは(申し訳ないけど)購買意欲が湧かないような品揃えだったけど、

これを使って料理したい!と思わせてくれる品が並ぶようになった。

先日喜々として魚介を選んでいると、

スーパーの鮮魚担当の人が声を掛けてきた。

「買って貰ってホントに嬉しいなー!」

と言うので、

「こういうの、あんまり他に売ってないのでこちらも嬉しいですー」

「これからもどんどん仕入れますので楽しみにしててくださいね!」


なんだかウソみたい。。。

ここのお店は結婚以来20年以上は通っているけれど、

こんな風に話し掛けてくれた店員さんはこの人が初めて。

そしてこんなにやる気に満ちて、

明るく爽やかな人はいなかった。(失礼~。笑)

ヨカッター。

最近はコロナの影響で自宅で手料理をする家庭が増えたみたいだけど、

魚を料理する人は近年どんどん減ってるとも聞く。

なんでも魚を扱うとキッチンが汚れるという人もいるとのことで。。。

(食材なのに汚れるって、なんだかなあ。。。)

それだからなのか、鮮魚コーナーもこれまで悲しい感じだった。

やる気に満ちた店員さんらのモチベーションが上がるためにも、

どんどん魚介が売れてくれるといいなあ、と私も応援している。。。


そういえば。。。

ひと昔前までは色んなお店の店長さんや店員さんって、

明るくて話し上手で爽やかな人達がいっぱいいて、

お店の人達とのやりとりも買い物する楽しみの一つだったけど、

いつからか、

いろんな制度や物事が大きく変わってしまって、

店長さんや従業員さんらが楽しく仕事が出来ない環境に変わっていったりして、

黙々と仕事をして、お客さんから話し掛けられたくないオーラもあったりして。。。

賑やかな商人の街、大阪で育った私はそういう東京の雰囲気が少し寂しくもあった。


今なんてまさにコロナ禍で見知らぬ者同士の会話も無くなっていく風潮だけど、

こういうホッとするひととき、なんか嬉しかったなあ。。。



そんなワケで、その日はタコのパスタが晩御飯に。

タコのパスタ_d0221430_15502546.jpg



タコは火を通しすぎると小さく固くなってしまうので、

スライスしたタコは、

みじん切りのガーリックと鷹の爪をじっくりオリーブオイルで熱したところに、

サッとくぐらせて、ザルを通してボウルに取っておく。

マッシュルームやキノコ類、プチトマトを切って、

さきほど熱したオリーブオイルだけを少しフライパンに移して、

ジュージューとソテー。

あまりかき混ぜないように焼き色をつける感じで。

ゆで上げたパスタをゆで汁も少し加えて、フライパンへ。

よおくオイルを乳化させるようにあおって、

塩胡椒を味を見ながら加えて。

お皿に盛ったら、上から取り分けておいたガーリックと鷹の爪とタコをまぶす。

お好みでタコをわさびを溶いた醤油にチラッとくぐらせてから載せても美味しい。

仕上げはバジルを散らして。


これはタコをイカに代えても美味しく出来る。

ホタルイカでもいい。

魚介を使ったパスタ、もっともっと作りたい。






by nazunanet | 2020-07-09 16:39 | キッチン | Comments(0)
利尻昆布は我が家は必需品。

もう殆ど無くなってきたので仕入れなくちゃ!

昆布だしは大事!と思うのは大阪人気質だからかな?


子供の頃、大阪で食べたきつねうどんを再現したい_d0221430_17033269.jpg


昆布を水に浸して一晩おいて、

火に掛けたら沸騰する前に取り出して、

じゃこを投入、くつくつと煮出して。。。

味付けは薄口しょうゆで決まり。

でも、東京で売っている薄口しょうゆって、大阪で使ってたのとちょっと違う。

濃口醤油だって、みりんだって、何だって、

やっぱり関西と関東では違うから、

昔に食べたきつねうどんを作ろうと思っても、

出来上がったときには、どこか東京風の味になってしまっている気がして。。。

でも、

今回のきつねうどん、良く出来てる。

二人してつゆまで全部飲み干してしまうくらい美味しい出汁のきつねうどん。

油揚げもじんわり染みたいい味になって。

そうだ、今度は薄口しょうゆを関西のものを探してみよう。

幼稚園のときに食べた美味しいうどん屋さんの味を再現したくてウン十年。。。

ちょっと近づいたと思っても、まだまだ遠い、ぜんぜん程遠い。

あの思い出の味。。。

その後も大人になるまでも、

東京に暮し始めてからも、

何度も大阪や京都に行って色んな名店と言われるうどん屋さんで食べてみても、

幼稚園の裏にあったうどん屋さんの味には敵わない。

あの味にはまだ出会ってない。

私にとっての幻の究極のきつねうどん。。。。

とうの昔に廃業してしまったお店の味。。。

ああ、恋しいなあ。



by nazunanet | 2020-06-02 18:06 | キッチン | Comments(0)
何やら呪文のようだけど、

我が家で大人気の最強パスタは「ウニイカ明太子海苔」で決まりです。


明太子パスタが大好物なダンナさんと一緒に、

昔からあちこちの美味しいパスタ屋さんで食べていたけれど、

一度私が作ったのを食べさせたら、

「もう外に食べに行く必要ない」って。。。(手前味噌!)


明太子パスタは簡単なので、誰が作っても美味しく出来るのが不思議。。。

ヘルシーにしようとか変に迷ってバターの量をケチらないことが、

美味しく仕上がるコツですかね。(笑)

通常の明太子パスタに、

ウニとイカ刺しと焼海苔を追加したら、

もう言うこと無しの美味なるパスタに大変身します。

ホントに、誰が作っても美味しくなるという不思議なパスタ。



ボウルに明太子を入れてナイフで切れ目を入れて、

そこへ日本酒をひたひたと少し入れる。

お酒が無ければ牛乳。濃厚にしたいときは生クリーム。(ひえっ)

フォークで明太子をゆすって中の粒粒が出てくるように、

そこへバターを投入。一人当たり10gくらい?もっと?

まあそれくらいが目安。

そしてウニを一人前辺り大匙1から2杯。

ウニは生が最高だけど、無くてもビン詰めの塩粒ウニで大いに結構!

そして生のイカをスライスしておく。

スルメイカよりは甲イカなどの柔らかめのものがおすすめ。

無ければスルメイカで大いに結構!!

そこへアルデンテに茹でたパスタを投入。

アツアツのところを手早くかき混ぜて、

お皿に盛りつけて、

焼海苔を炙ってからちぎって散らして出来上がり!

我が家の最強パスタは、うにいかめんたいのり_d0221430_23402293.jpg

あまりの美味しさにクラクラします。



書いてたら食べたくなってきた!



by nazunanet | 2020-05-26 00:00 | キッチン | Comments(0)
食材も好みのものがあったりなかったりで、

毎日のメニューもマンネリになりがちだったりして。

そういうときは、アジアン&エスニック風味におまかせ。

夏がくる!やっぱり暑いときはアジアン&エスニックごはん!(追記あり)_d0221430_13085660.jpg

我が家のすり鉢はインドネシアのチョベックという石臼。

てのひらサイズなので気軽にしょっちゅう使えるし、

ニンニクやオニオンなど匂いのあるものを使ってもガシガシ洗えて、

おまけにすぐに乾くので本当に便利。


夏がくる!やっぱり暑いときはアジアン&エスニックごはん!(追記あり)_d0221430_20204582.jpg



石臼のチョベックで唐辛子とニンニクと黒こしょうと天塩をすり潰して、

プチトマトと玉ねぎを少し足して。

鶏もも肉や豚肉や牛肉や魚介など、

お好みのものにすりつぶしたペースト状のスパイスをもみ込んで、

冷蔵庫でしばらく寝かせてから焼いたり、蒸したり、煮込んだり。

たったこれだけでこれまでと全然違った味になる。

そのペーストにライムの絞り汁と沢山のトマトを加えて潰すと、

サルサソースになってメキシカンに!

これで鶏肉、豚肉、牛肉でもなんでももみ込んで、

青唐辛子(あればラテンアメリカ産の大きな唐辛子)やじゃがいもなどと

ソテーしたり、グリルしたり、ローストしてもgoo!

トウモロコシ粉を水でこねて焼いて作ったトルティーヤで巻いて食べたら最高ー。

特別な野菜や具が無くても、スパイスをちょっと足したりするだけで

いつもと全く違うご飯になって楽しくて美味しい。

アボカドを潰して作るワカモレもこの季節にぴったり。

メキシコの石臼「モルカヘテ」は深さがあるので、

サルサやワカモレ作りにぴったり!

今度探すならモルカヘテかも。。。


エスニックやアジアの一見チープ感漂う台所道具に何か心を鷲掴みされてしまう。

旅番組や秘境旅などで現地の台所や市場が映ると、

そういうのばっかり目で探してしまう自分がいる。(笑)

工芸品や有名ブランドの料理道具は日本でも買えたりするけど、

現地の大衆的な市場でしか売ってないものって、なかなか買えない。

なので偶然出会ってしまったら買わずにはいられない。

タジン鍋やクスクス鍋も欲しいと思いつつ、どうにも置き場所に困るし、

ネパールの”モモ”を作る蒸し鍋もいいなと思うけど、

これこそ同じく置き場所に困ること請け合い。


我が家は極力少ない料理道具しかないけれど。

それでも、色んな国の独自の料理道具があると妙に欲しくなる。

タイのアルミの平たいフライパン、「ガタ」もその一つ。

夏がくる!やっぱり暑いときはアジアン&エスニックごはん!(追記あり)_d0221430_20154373.jpg



日本製のテフロンのフライパンの方が高機能だってわかっていても、

どうしてもあのフライパンでないと出せない味がある、と思ってしまう。

探してもどこにもなくて、数年前に代々木で開催されていたタイフェスで、

タイ雑貨屋さんのオーナーに「ガタが欲しい」というと、

今度の仕入れで現地で買ってくる、と言って売ってくれた!
(''17年7月14日のニッキから)

そんなタイからやってきたガタは我が家で毎日のように大活躍。

中華鍋は重すぎるけど、ガタなら大丈夫。

ナシゴレン、ミーゴレン、ビーフン炒めに空芯菜炒め、

ガタで作るとまた楽しい。

夏がくる!やっぱり暑いときはアジアン&エスニックごはん!(追記あり)_d0221430_20162185.jpg

これも過去記事からですが。。。

ガタに合わせて使うアルミの炒め用ヘラが欲しくて探して、

神戸のアジア雑貨屋さんで発見したアルミのペナペナの炒めヘラ。

スープをすくったりも出来る取り分けスプーンにもなる炒めヘラ。

これがまた薄くて軽くてホントに便利で毎日愛用。

もう手放せない。。。



夏はアジアン&エスニックがいいね!


追記;

IHコンロではアルミ鍋などが使えなかったりするかもしれないけれど。

何故だか、アルミの台所道具は心をくすぐるものがある。

ステンレス製品は使っても使っても風情が出てこないけど、

アルミは使い込まれていくと本当にイイ味が出てくる。

それは丁度アクセサリーでいうと、シルバー製品に似ているのかもしれない。。。

プラチナのアクセサリーは変化がそれほど無いけれど、

シルバーは磨いたり、手にしているうちに風情がどんどん深くなっていく。。。

そんな風に使い手の愛情によって変わっていくものが、なんかイイなと思う。

銅、鉄、木製、ホーローやガラスもいい。

毎日使ってこそ、愛着の湧く台所道具に。。。

 






by nazunanet | 2020-05-13 18:43 | キッチン | Comments(0)
先日、自家製ハンバーガーをランチに作った。

コッペパンのレシピで、丸いバンズを焼いて。。。

自家製バンズと自家製パテでハンバーガー_d0221430_13075473.jpg


ハンバーガーのパテは牛肉100%をつぶして、

塩胡椒でタマネギもつなぎも一切無し。

前にハンバーグを作ってハンバーガーにしてみたら美味しくなかった。

柔らかすぎてもいけない。

そして牛肉100%で肉を食べる感じでないと、ハンバーガーじゃない。(笑)

自家製バンズと自家製パテでハンバーガー_d0221430_13083461.jpg

オニオン、トマト、チーズ、ピクルス代わりのケッパーで。

うん、美味しいーーー!

自家製チーズバーガー、最高。

by nazunanet | 2020-05-13 13:15 | キッチン | Comments(0)

粉もの大好き

ごはんも、パンもパスタもうどんも蕎麦も、

お好み焼きも餃子も点心も、みんな大好き。

今日は餃子のあんを一晩寝かせて作ったので、

ジューシー、この上ない。

そしてほぼほぼ完璧な焼き上がり。

粉もの大好き_d0221430_20263528.jpg
今回はタケノコを具にいれてみたけど、

とても美味美味。

前にレンコンを入れてみたこともあったけど、

レンコンはホクホクしすぎてしまって、ちょっと味がまろやかになりすぎる。

具を細かく刻んだ本場中国式のペースト状の餃子のあんよりも、

大小、細かいのも食感も残る感じのまばらな切り方が美味しく感じる。

タケノコの食感は餃子に強烈にマッチしてて最高においしい。

餃子や点心などの粉ものメニューのときは主食のご飯を控えるけど、

今日はちょっとだけご飯も出してみた。

炭水化物on炭水化物、ですかね。

大阪は粉もの文化。

お好み定食、焼きそば定食があるほどに。

グルテンフリー、炭水化物フリーがもてはやされるけれど、

小麦粉ものは日々の食卓に外せない。。。

パスタストッカーにパスタはいつも常備。

でも、あいにく切らしてるとき、

きしめんうどんがあれば(偶然)、手打ちフェットチーネ的パスタに大変身。

手打ちパスタを作ってると、これはうどんとどう違うんだろうと思う時がある。

イタリアの人だって、

デュラムセモリナ粉ばかりで作ってるわけじゃないみたいだし。

手打ちのパスタは細めのうどんに思えるときあるし、

手作りのラビオリのもちもちの生地は、

まるでワンタンか餃子の皮のよう。

粉もの、うどんもパスタに大変身できる。

粉もの大好き_d0221430_20265054.jpg
バジルとオリーブオイルとニンニクとトマトがあれば魔法のごとく。。。

by nazunanet | 2018-10-08 20:42 | キッチン | Comments(0)
出雲の野鍛冶「高橋鍛冶屋」さん。

今も昔ながらに火造りの手打ち包丁を作っておられる鍛冶屋さん。

ずいぶん前に、駒場の民藝館の売店で果物ナイフを見たときに、

もう、ガガーーンと一目ぼれで購入。(下右端の果物ナイフ!)
出雲の鍛冶屋さんの手打ち包丁 ~高橋鍛冶屋~_d0221430_00484823.jpg

使っては洗うを繰返しているうちに、

包丁の柄にある金属の輪っかが外れてしまった。

なかなか自分ではもとに戻せなくて、

口金がブラブラと移動してしまい使いづらかった。



先日、高橋鍛冶屋さんのHPを見ていたら、

商品の修理や研ぎは無料で修理してくれるとのことで。。。

早速連絡を取り、修理を依頼。

他店で買った包丁の柄の取り換えもお願いしてみたら、

快くお引き受け下さった。(他店のは有料です)

近所で包丁の修理をやってくれるところがなかなか無い。

あっても、研ぎで2000円からだし、

しかも1か月から2か月ほどお待ち頂きます、と言われてしまい。。。

毎日使っているものだから、一か月~二か月待ちはきつい。

そんなわけで不具合のまま長いこと使っていたという始末。。。

高橋鍛冶屋さんの所在地は島根県出雲。

HPにも書いてあったけど、

同店の品物なら修理や研ぎも送料のみで仕上げて下さるというので、

有り難くお願いすることに。。。

先日早速送らせてもらったら、あっという間に直して返送してくださった。

出雲の鍛冶屋さんの手打ち包丁 ~高橋鍛冶屋~_d0221430_00423738.jpg

上の万能包丁は他店のもの。でも同じ奥出雲の鍛冶屋さんの包丁。

高橋鍛冶屋さんオリジナルの果物ナイフは、

日本民藝館を創設された柳宗悦の指導で制作されたものだそう。

姿も美しくて、切れ味もステンレスや普通のスチールものとは全く違う。

手が小さいので、大きい包丁は重さで切れるけど、

大きい包丁は使っているうちに疲れてくる。

でも、この果物包丁の形状が野菜を切るのに力もいらずに本当に便利。

玉ねぎのみじん切りがサクサクと切れる。

勿論お肉も切れるし、カボチャなどの大物や固いものじゃなければ、

この包丁で全部やってしまっている。

果物ナイフというよりペティナイフとして愛用。



出雲の鍛冶屋さんの手打ち包丁 ~高橋鍛冶屋~_d0221430_00425186.jpg


白木の柄に銅のハカマがはまってるのがお気に入りのポイント。

野鍛冶と称する昔ながらの鍛冶屋さんの手打ちの包丁って感じなのがいい。


修理に送り出したとき、手元に無いのが寂しい気持ちになったけど、

あっという間に戻ってきて本当に嬉しい。。。

またこれからも長く愛用させて頂きます。







by nazunanet | 2018-08-11 01:14 | キッチン | Comments(0)



愛用の台所道具 保温ポット_d0221430_16140127.jpg
最近、使っているポットはドイツ製の”ヘリオス”のもの。

牧場にあるミルクボトルのようなデザインが可愛くて。

毎日、お茶をいれてのむ。

古道具屋でみつけた銅のやかんでお湯を沸かして、

紅茶や蓮茶、コーヒーなど、

その日の気分で入れて飲むところから一日がスタート。


お湯はポットに入れて保温しておく。

何度も茶器に入れて飲むので、すぐに保温ポットのお湯がなくなる。

その都度、またやかんでお湯を沸かす。

ずっと以前は電気で沸かすポットを使っていたこともあった。

でも、そのうちにカルキなどで内部が白っぽくなってくるのが嫌だったし、

電気ポットで沸かした白湯が美味しくない。。。

かといって、ステンレスのやかんの白湯もあまり美味しいとはいえなかった。

そんなとき、銅のやかんを使い始めてから

白湯を飲んでみたら、これまでと味が全然違うのにビックリ!


水道水をブリタの浄水器でろ過しているので水はどれも同じなのに、

やかんの材質でこんなに味が違うんだ、と。。。

でもね、ステンレスやかんの時は別に何の問題もなく飲んでいたので、

水の違いをものすごくわかるヒトなわけでもなくて。。。

意識的に比べなかったら分からなかったと思う。(笑)

そんなわけで、やっぱり銅やかんで湯を沸かすことに。。。


沸騰したお湯を入れておく保温ポット、

今は割れないステンレス製のがあるけど、

銅にこだわって沸かしてるのに、ステンレスで保温っていうのも。。。

それに、長時間の保温性も断然ガラスの魔法瓶がいいと思う。

以前はアラジンのサーモス魔法瓶がお気に入り。

赤いチェックやレトロなパッケージが大好きで、

母屋のHPでも売っていたりしたほど。

先日、中のゴムパッキンがすり減ってしまって湯漏れしたのを機に、

違うポットも試してみることにした。

それが冒頭に紹介したドイツの”ヘリオス”というメーカーのもの。

愛用の台所道具 保温ポット_d0221430_16140127.jpg

昔のアラジンのポットと比べてみると、

アラジンの方が保温性が高い。

ヘリオスのこのポットのタイプは注ぎ口がついているので、

その分、断熱効果が薄まるのかも。

アラジンは製造会社が実質無くなってしまっているので、

パーツの交換ができないのがもったいない。

対応するゴムパッキンを見つければまた使えるので

まだまだ現役なのでちゃんと取ってある。

早くパッキンを探さなくちゃね。


・・・・って、ヘリオス推しじゃないみたい。。。(笑)

でも、いまだにガラス製の魔法瓶製造は、

やっぱり質実剛健のドイツブランド。

細身の水筒や卓上ポットも色んなデザインのものがいっぱい。

しかも、ステンレス製の同じ大きさのポットに比べたら価格もリーズナブル。

さすがのドイツ製というところで、お気に入り&おすすめのポットです。









by nazunanet | 2018-07-21 18:30 | キッチン | Comments(0)
先日、注文したファルコンのパイディッシュ。

使い勝手が非常に良かったので、

今度は一回り大きいサイズも注文してみた。

ホーローのパイディッシュ、サイズ違いもゲット。。。_d0221430_22012035.jpg
22cm×14.5cmサイズの細長い形がなんか気に入って。

英国の老舗のキャンプ用品のブランド、ファルコン社。

ホーローのパイディッシュ、サイズ違いもゲット。。。_d0221430_22013536.jpg
裏面にはファルコン社製の証の刻印。

そういえば、以前キャンプ用に使っていたマグカップもファルコンだったなあ。 

野外でも気軽に使えるキッチュなホーロー皿。

現地のイギリスで買えばキャンプ用品価格なんだろうけど、

送料がかかる分、日本で買うとちょっと割高になるね。。。

でも、元はキャンプ用のコッヘルのようなものなんだし、

どんどんガシガシ使い込んでいこうと思う。。。

これをオーブンから食卓へ載せれば、気分はロンドンのパブ飯。(笑)

シェパーズ・パイなんかも作ってみるべき、かなあ。。。
by nazunanet | 2018-03-22 22:05 | キッチン | Comments(0)

「袋もの屋 薺nazuna」と「nazuna_antique」作家兼店主の日々のあれこれ。布のこと 麻のこと Antique FOOD 古道具 手仕事する人々のこと 


by nazunanet
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