人気ブログランキング | 話題のタグを見る

真夏の長時間低温発酵パンって結構大変

我が家のパンはお手頃な北米産の強力粉ベルムーランで焼いている。

いろいろと使ってみて、この粉が手頃で使いやすく、

水分多めの生地、そしてシンプルな材料でも中身が詰まって、

尚且つ皮がパリパリになるのがベルムーランのいいところ。

他の国産の粉は膨らみ、柔らかいけど、皮がフランスパンのようにミルフィーユになってくれないとか、

北米産の粉でも別のものは、とにかく膨らみ、軽い食感になるけど、もっちり感、ぎっしり感に欠けるとか。

粉とイースト、塩と水のパンは、様々に粉の個性が如実に出る。

油脂や砂糖、クリームなどが入ると、粉の個性が感じににくくなる気もする。。。

粉500gにぬるま湯353gで作っていたけど、

この暑い夏には、もう少し加水した方がいいなと思っている。

ただ、この暑さの中、たとえ冷蔵庫で低温発酵させているとしても、

72時間も発酵させると生地から水分が出るなど過発酵になる時も多くて、

この夏は長くても48時間にはもう焼いてしまおうと思っている。



冷蔵庫から生地を半分取り出して、常温になるまで置いてから切り分けるけど、

そこでしっかり2倍以上に膨らませないと、後からいくら待てども膨らまなくなることがある。

保温機能のシートをパンマット台に敷いていいのかどうなのかも難しい。

暑さもあるけど、室内は冷房もあるので保温しないと膨らまないし、

保温しすぎると過発酵になって、失敗してしまったり。

作っているパンが独自のレシピなので、参考にできるレシピもないので、

毎回自分で確かめながらやるしかない。

でも、これがパン作りの面白いところ。

このパンの出来が最高に美味しい!と思って、

同じように次に作っても、全然ダメなパンになったり。

なんでこうなるの?って。。。

毎回、同じパンに焼けないのはワタシがド素人だからなんだけど。。。

でも、きっとプロも毎回格闘しながら作っているんだろうなと想像する。


注文する小麦粉だって同じ銘柄のはずだけど、毎回違う個性を感じる。

すべてが天然のものだから、違って当たり前、

季節も天気も温度も湿度も、部屋の室温も。

何もかも違う中で「あの味のパン」を目指して作る面白さがある。










名前
URL
画像認証
削除用パスワード

※このブログはコメント承認制を適用しています。ブログの持ち主が承認するまでコメントは表示されません。

by nazunanet | 2021-08-10 16:59 | 手作りパン | Comments(0)

「袋もの屋 薺nazuna」と「nazuna_antique」作家兼店主の日々のあれこれ。布のこと 麻のこと Antique FOOD 古道具 手仕事する人々のこと 


by nazunanet
カレンダー
S M T W T F S
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31