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セーグル粉でフランスパン

セーグル粉でフランスパン_d0221430_12221707.jpg

いつもの自家用パン、作ってます。

見た目はまだまだなんだけど、試行錯誤を繰り返して、

ようやく好きな味になってきました。

オーブンの温度が最低でも250℃にならないと、なかなかハード系パンは難しい。

それに金属の天板やクッキングシートを使うと、フランスパンにならないし。

フランスパンを焼くためには、石床のオーブンでないと、

それを家庭で再現するためにデロンギのピザストーンを使う。。。


強力粉ベルムーラン400gに、

セーグル粉100gと、

水353g(グラム計測です。。。)、

サフ3g、塩10g、モルトパウダー1g、

ボウルに入れて水分が粉に行き渡るようにまぜる。

そして軽く蓋をして常温で5~6時間放置、

そして冷蔵庫で最低でも24時間、望ましくは48時間経て焼成。

これが我が家の”こねない長時間低温発酵パン”。

まぜないので楽々、思い出した頃に焼くだけ(笑)。


いつものレシピに、セーグル粉をブレンドしただけで、

家で作ったと思えない味のフランスパンになる。。。

このセーグル粉が普通のお店に扱いがないのが難点だけど、

富澤商店の通販で手に入る。。。

デロンギのピザストーンを最高温度250℃(270℃が望ましいけど)で予熱して、

生地は直にストーンの上に載せて焼く。

霧吹きしてコンベクションモードで18分。

オーヤマくんオーブン、冬場はなかなか最高温度に到達しないのがネックだけど、

それにしても、このパンで作ったバゲットサンドは本当に美味しい。

もう市販のパンは食べられない。。。

家パンは塩のみのリーンのパンなので、

市販のパンはものすごく甘く感じてしまう。

我が家のレシピの水分量は、少しもっちり系になる。

焼き立てはサックリふんわり。

時間が経ったパンは、霧吹きしてからトーストすると、

パリッパリになって、いわゆる”売っているような”バゲットになる。

焼きたてがこの状態だと、きっと当日に食べきらないと硬くなりすぎちゃう。

まあ、それが一般的なバゲットなんだけど、

焼きたても、一晩経っても美味しくなる感じにしたのが我が家のレシピ。

水分量はセオリー通りから限界ギリギリまで増やしたりと何通りも試してみて、

自分達の好きな量がこのレシピ。

粉によってもかなり変わってくる。

セーグル粉や全粒粉などは水分を吸収してしまうので、

ミキシングのとき、粉全体に行き渡らせるのに四苦八苦。

それを思うと、北海道小麦の吸収の良いこと、なんとスムーズか。

膨らみも驚くほど速いし。

セーグル粉は膨らみがゆっくりなので、

焼成するまで最低でも48時間から72時間がいい。

それでもやっぱりセーグル粉が入ったパンは、

風味も香りも焼き上りも格別。。。

中にクルミやイチジク、チーズやオリーブを入れたいときは、

セーグル粉をブレンドするのを断然おすすめします。

魅惑のパンに変わります。。。





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by nazunanet | 2020-01-17 12:28 | 手作りパン | Comments(0)

「袋もの屋 薺nazuna」と「nazuna_antique」作家兼店主の日々のあれこれ。布のこと 麻のこと Antique FOOD 古道具 手仕事する人々のこと 


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