2017年 08月 01日
「カプートサッコロッソ タイプ00」でナポリピザ生地を作る
食欲もなくなるし、まず、料理を作る意欲が衰えていく。。。
こういうときに自分一人だと適当にしてしまうけれど、
家族がいると、何か作ってあげなくちゃと思う。。。
先日、ナポリピザ専用の粉を買ってあったのを思い出し、
ピザを焼くことに。。。
「カプートサッコロッソ タイプ00」という小麦粉。
蛋白13.0±0.5% 灰分0.5%
いつもパンを焼くときに使っている「はるゆたか100」と比べると、
サラサラとした手の感触。。。
普通の小麦粉とどう違うのだろう。
比べるために、こね方も通常の低温長時間発酵パンと同様に、
材料をボウルの中で混ぜ合わせて粉っぽさが無くなったら、
室温で4~5時間置いて、二倍以上に膨らんだら冷蔵庫へ。
24時間以上寝かせて発酵させてから成形、焼く、という手順。
途中で生地の様子を確かめたら、
レシピ通りの分量なのに、かなり固めになっていた。
粉300gに対して、水200g。ドライイースト1g 塩5g 砂糖小さじ1。
でも、手にした感じは硬い。
水分をもっと多めにした方がよかった。
ドライイーストも1gじゃなくて2gの方がいい。
少量の粉と水50gとドライイースト1gを混ぜて種生地を作って混ぜ、
ボウルを冷蔵庫へ入れて寝かせたら、
柔らかく膨らんで、ピザ用に延ばすのも容易な感じ。
いざ、仕上げへ!

その上に延ばした生地を置く。オリーブオイルを塗って、具をのせる。

本当は生トマトをつぶして火を入れないペーストがベストだけど、
南イタリアのようなトマトはなかなか手に入らないので、
ホールトマトの水煮缶を鍋に開けて、塩小さじ1を入れてぐつぐつと煮詰めたもの。
酸っぱいトマトも煮詰めて水分を飛ばすと甘味が増す。。。
具はありあわせ。でも、アンチョビとオリーブのスライスとバジルは外せない。
あと、チーズ。。。
本当は生のモッツアレラがいいんだけど、なかったので細切りモッツアレラで。



これまでパン用の粉でピザにしてきたけど、全然違う。
パン用はピザ生地レシピ通りでも、やはりただの薄いパンになってたと思う。
この粉はナポリピザ独特のもっちり感と焼き部分のパリパリ感が両方楽しめる。
あとは焼きの具合が改善すれば、いい感じに。
石窯と違って庫内が狭いのであっという間に焼けてしまう。
焼きすぎると硬くなるし、焼きが足りないとべったりする。
調節がうまくできるように、また何度か作り続けよう。。。
次の日、残りのピザ生地を丸めて、パンとして焼いてみた。
ちょっと焦げた。。。

歯が立つかどうか心配だったけど、
パニーニにする為にナイフで二つに割ってみたら、中はふんわりもっちりと。
香りも良くてイタリアで食べたパニーニより美味しい!(失礼、手前味噌で)

ジューシーな具材もしっかり受け止めてくれる。
まさにパニーニ。
ピザやパニーニ、フォカッチャを作るときは、
「カプートサッコロッソ タイプ00」がお勧めです。