愛用の台所道具たち その4 ~スパイスのための~

スパイスは必要最低限だけストック。

あれもこれもと揃えずすぎても、しばらく使わないうちに

賞味期限が切れて香りが飛んでしまいそうなので、

少しずつ買い足していく感じ。

基本、シンプルな味つけが好きだけど、

胡椒やニンニクの砕き方で味が変わるということを知ってからは。

クロック、石臼、すり鉢など使うことが増えてきた。

ペッパーミルで黒胡椒を挽くよりも、

クロックで砕くと香りがグンと立って、美味しくなる!
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上のはオリーブの木をくりぬいた南仏のクロック。

南仏ではアリオリソース、

(ニンニク、卵黄、酢、オリーブオイル、パセリなどを混ぜたソース)に、

必須だそうで。

でもニンニクも卵も使うのに、

木製だから絶対水洗いしちゃいけないんだって。。。

そう言われても、洗わないわけにはいかないので、

これを買うときに、「いや~、でも、私、洗うと思います」

と雑貨屋さんのフランス人オーナーに言ったら、

「洗わないって誓ってくれないと、あなたに売ることはできません」って。

そうまで言われたら仕方がないので、「はい、洗いません」と。

・・・・でも、どうしてもニンニク臭が気になって洗ってしまった。。。

確かに木というのは膨張と乾燥を繰り返すので、

しょっちゅう洗って水を何度も通していたら、

ひびが入ってしまうかもしれないので、もう洗わないことにしました。

これで砕くのは、塩や胡椒やナッツなどに限ろうと思う。

乾燥しているフランスの気候に比べて、日本は湿気があるので、

卵やニンニクとオイルなどで使って、そのまま拭き取るだけなのは心配。

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クルミをオーブン、またはフライパンでローストしてから、

オリーブの木のクロックで砕くと、本当に美味しくなる!

すり鉢や電動ミルでは味が違うと思う。

このオリーブの厚手の鉢とスティックで砕くと最高に香ばしい。。。
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これはアフリカの人たちが日常で使っている瓢箪の器とサーバー。

現地の人たちはこれにミルクを汲んだり、大事に大事に使っている。

割れたら、空き缶を切ってかすがいにして修繕して大事にしているものだそう。

この自然なままの手触りが心地よい器。

ナッツや豆などを取り分けるときに使っている。

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平たい石臼はインドネシアのチョベック(?)という。

ざらざらの石で作られた石臼は、これでサンバルソースを作る。

でも、この石臼は手の平に乗る小さめのものなので、

たっぷりのソースは作れないので、

ニンニクや胡椒、唐辛子などをすりつぶすのに使う。

最初は石臼を磨いてからでないと使えない。

日本の規格のものと違って研磨工程が荒いので、

最初の「磨き」作業を怠ると、

食材をすりつぶしているうちに黒ずみが出てきてしまう。

お店の人は洗剤で洗ったらすぐに使えると言っていたけど。

洗うだけでは全然無理。。。

ネット検索して調べると、ひたすらピーナッツをすりつぶして

黒ずみが出なくなるまで繰り返すんだそうで。。。
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はっきりいって、もうへとへとに。

最後はフライパンのサビ落としに使う紙やすりで、

ごしごしと磨きに磨いたら、やっと黒ずみが無くなりました。


この石臼でニンニク、胡椒、唐辛子などをすり潰すと、

本当にパーッとスパイスの芳香がたって、

シンプルなソテーや炒め物などがこれまでと雲泥の差に。


トマト、チリ、ニンニク、ライム、塩などでサルサソースも。

とうもろこし粉のマサでトルティーヤを作って、

肉をソテーしたのを巻いて、

ビールはやっぱりコロナにライムを添えて。。。






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by nazunanet | 2017-07-17 00:26 | キッチン | Comments(0)

「袋もの屋 薺nazuna」と「nazuna_antique」作家兼店主の日々のあれこれ。布のこと 麻のこと Antique FOOD 古道具 手仕事する人々のこと 


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