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パン作り 変遷 その2

長時間発酵のこねないパンの作り方を知ってからというもの、

粉類と水分を合わせるときも、

それほど練らないで良いというのも知った。

大きめのボウルの中で、粉類、水分などパンの材料を混ぜる。

強力粉350g
準強力粉(トラディショナル=メゾンカイザーの)150g
30℃くらいの水350ml(湿気の多い日は少なめに)
ゲラント塩10g
イースト3g

ホットケーキを混ぜるときよりも、軽く混ぜる。
粉を練り過ぎないのが良い、らしいので、
水分が全体に行き渡る程度に軽く。。。
パン作り 変遷 その2_d0221430_014566.jpg

点心を包むときに使う竹ベラで混ぜている。
手や幅広いヘラだと生地が沢山くっついてくるので、
細めのヘラが使いやすくて。

パン作り 変遷 その2_d0221430_0151870.jpg

軽く混ぜ終えたら、ふきんをかけて常温で4~5時間放置。。。(笑)

パン作り 変遷 その2_d0221430_0153732.jpg

5時間ほど置いておくと、ボウルいっぱいに膨らむので、
ふきんをかけて、ボウルごと冷蔵庫へ。
1昼夜、24時間は置くといいと思う。
それ以上でも大丈夫。
冷蔵庫へ入れてから3日~4日くらいかけて、
食べる量だけちぎって取り出して、成型して常温発酵させて焼いている。
(一週間は持つと思う。。。)

240℃から250℃で20分。
焼くときに、セーグル粉を振って、
霧吹きで水をオーヴンに撒くと皮がパリパリに。
パン作り 変遷 その2_d0221430_016797.jpg

我が家のオーブンはデロンギのコンベクション。
庫内が少し小さめなので、250℃で7~8分くらい(様子を見ながら)、
あとは220℃くらいに下げて、焦げないように焼く。。。
ピザストーンで焼くと、石窯焼パンみたくなるので美味しい。。。
パン作り 変遷 その2_d0221430_0163473.jpg


粉と水と塩で作ったパン。(イースト。。。)

シンプルなパンだけど、

噛み締めるたびに、小麦の美味しさが広がる。。。

同じレシピを何度も何度も繰り返して焼くうちに、

自分の好きな味の加減が出来てくるのも楽しい。
パン作り 変遷 その2_d0221430_042785.jpg

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by nazunanet | 2016-04-07 00:42 | 手作りパン | Comments(0)

「袋もの屋 薺nazuna」と「nazuna_antique」作家兼店主の日々のあれこれ。布のこと 麻のこと Antique FOOD 古道具 手仕事する人々のこと 


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