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ごはんを炊くもの 土鍋以上のものとは。。。

ちょっと前のことだけど、

ある雑誌にプロの料理家さんたちの台所が特集されていて、

料理教室の場にもなる台所のしつらい、

数々の台所道具に加えて、

普段、料理家さんたちが使っているもの、

お湯を沸かすもの、ごはんを炊くものなど、愛用の道具などが載っていた。

その中で誰一人として、普段のごはんを炊く道具として炊飯ジャーを載せていなかった。

毎日のごはんを炊く道具は、

ホーロー鍋だったり、銅鍋、ステンレスごはん鍋、

ル・クルーゼ、などなど・・・・。



「本当に?本当に?料理家さんは炊飯ジャーなんて使わないの?」

・・・・やっぱりそうなんだ。

プロの料理家さんたるもの、

ボタン一つでご飯が炊ける炊飯ジャーなんて使わないんだよ、きっと。。。

我が家だって、土鍋で直火で炊くとご飯は本当に美味しいもん。


納得したワケは、

確かに私だって他の誰もが持っていて、

便利なことこの上ない電子レンジという文明の利器を、

「マイクロ派で料理したくない。だって美味しくないもん」

という理由で、ダンナさんの困惑顔を見ないフリして、

エイヤッと捨ててしまうようなワタシであるから、

「炊飯ジャーでご飯を炊かないよ。だって美味しくないもん。」

というキモチはよく分かる!

(電子レンジのない我が家は温めたい時は蒸し器、セイロを使うのです。

冷えたご飯をセイロで暖めると本当に美味しい!

ラップの変なニオイがしないし。モチモチで炊きたてよりも美味しいくらい)


それなのに何の疑問もなくIH炊飯ジャーをメインで使っていた。

あとは土鍋のご飯釜を2合用と3合~4合(?)用。

土鍋は炊き込みご飯の時に使ったり、

直火で炊いたご飯が食べたい時のために使っていた。

毎日のご飯炊きに使うと、乾かす暇が無くなるのでヒビが入りやすいそうで。

メインは炊飯ジャーだった。。。


そんなとき、雑誌でプロ料理家の方々が普段のごはんは鍋で炊くというのを知って、

そうか、やっぱり。

電子レンジと同じで便利でも美味しいか美味しくないかって言ったら、

美味しい方をとるんだね。

だって土鍋のご飯は格別に美味しいもの。

うんうん、とうなずく自分がいた。

土鍋は普通の家庭で炊ける方法では一番美味しいと思う。

(羽釜で薪をくべて炊くおくどさんは家庭では無理なので)

でも土鍋は毎日の酷使は無理。割れて欲しくない。。。

では土鍋に匹敵するご飯はどうすれば炊けるのかと色々比べてみた。


一食二人分で1合半とする。

綺麗な水になるまで流水で軽やかに洗って40分間水に漬ける。

(冬場は1時間くらいが良いかも)

水をよく切って、300ccの水をキッチリ計って炊く。(1合=水200cc)

強火で3分から3分40秒ほどで沸騰。

ふきこぼれたら、火をごく弱火にして11分から12分。

(固めが好きなので。10分だとやわらかめに仕上がる気がする)

火を消して10分蒸らす。


米は98度以上の常に沸騰に近い温度を保ちながら炊くことが必要。

弱火にしたときに温度が低くなりすぎてもいけない。

火加減、湯気のにおい、チリチリとご飯の炊き上がる音など、

眼と鼻と耳を総動員してご飯を炊く。



その1。

アルミ段つき煮物鍋、木蓋とガラス蓋を二重にして炊いてみた。

蓋が軽いせいか圧力が掛かっていないので米粒がアルファ化されていない感じ。

アルミ鍋が打ち出しになっているのも温度の影響があるのか、

炊き上がりのご飯は軽めの仕上がり。


その2。

同じアルミ製のものとして、キャンプ用のコッヘル(飯盒)で炊いてみた。

軽いアルミだけど、蓋をがっちりとロックできるので圧力が掛かる。

段付きでないのでふきこぼれが凄まじく、ガスコンロ周りがエライことに。。。

アルミで軽いけど、蓋のロック機能が良いのでご飯はもっちりふっくら。

段付き煮物鍋よりも美味しい。


その3。

多重構造のステンレス鍋。

使用したのはアムウェイのQueenシリーズ。

蓋が重いのと、多重構造が火の回りが速く、熱を逃しにくいいからなのか、

他の鍋よりも美味しい。


結果として、

土鍋>ステンレス多重構造鍋>アルミ飯盒>炊飯ジャー>アルミ煮物鍋

という感じ。

やはり土鍋が一番美味しいのは変わらない。

毎日気軽に炊ける便利性で言えば、ステンレス鍋。


巷にはご飯に特化した鍋が色々出ているようだけど、

一応、我が家にあるもので試してみた。

温度と熱の保持、蓋の重みが大事なんだと思う。

あと形状として、米が水分の中で対流するような構造になっていると

もっと良いのだと思う。

それがアルミの文化釜だったり、ステンレスのご飯鍋ライスポットだったり。

炊き比べてみたい気持ちに駆られる。。。



土鍋で炊き込みご飯を炊くときは、焦げが出来ても良いけど、

白いごはんは一片の焦げもなく真っ白に炊きたい一心で。

いろんな鍋で炊き比べて、時間や火加減など何度も調整していく間に、

蓋を開けるときの喜びといったら。

カニ穴と艶々、モチモチの美味しいご飯。

オカズが大したものがなくても(笑)、

本当に美味しいご飯があればいいって思えるようになってきた。


そんなワケで、

最近は炊飯ジャーを全くといっていいほど使っていない。

直火炊きに勝るものはない、と思う。

土鍋を上回るものに出会えるか、な。
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by nazunanet | 2014-07-16 16:23 | キッチン | Comments(0)

「袋もの屋 薺nazuna」と「nazuna_antique」作家兼店主の日々のあれこれ。布のこと 麻のこと Antique FOOD 古道具 手仕事する人々のこと 


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